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Aux Pays-Bas, deux chercheurs se sont associés pour développer des ingrédients durables, riches en protéines, destinés au marché de la viande alternative.

Leur offre d'ingrédients «sans goût» - qui peut être utilisée comme agent moussant et liant, ainsi que comme émulsifiant - a déjà attiré l'attention de nombreuses entreprises à la recherche d'une alternative végétalienne et peu coûteuse au blanc d'œuf, Corjan van den Berg, cofondateur de FUMI a déclaré FoodNavigator.

FUMI Ingredients est le fruit d'une collaboration entre les cofondateurs Edgar Suarez Garcia et Corjan van den Berg de l'université de Wageningen.

Au cours d'un projet de recherche d'une durée de quatre ans - supervisé par le superviseur van den Berg - Suarez Garcia, d'origine colombienne, enquêtait sur la valorisation des protéines contenues dans les algues. '.

Lorsqu'ils ont étudié la fraction protéique dans les microalgues, les chercheurs ont constaté qu'une majorité d'entreprises fabriquant des microalgues vendaient des cellules de microalgues entières sous forme de pilule ou de poudre. «Ils ne font que cultiver les algues puis les sécher», a expliqué van den Berg. "Et pour cette raison, ces poudres de microalgues n'ont aucune fonctionnalité alimentaire particulière."

De plus, l'équipe a noté que les algues étaient présentes en très petites quantités dans les matrices alimentaires - entre un et deux pour cent. «Actuellement, l'utilisation de microalgues est très limitée [dans les aliments]. À notre avis, il restera un produit de niche, à moins d'être raffiné », a ajouté van den Berg.

Lorsque les collègues de Bioprocess Engineering ont eu l'idée de créer FUMI Ingredients - un nom qui abrége les termes "fonctionnel" et "microorganisme" - l'objectif était de raffiner les microalgues de manière "très douce" afin de protéger leur température et leur pH. composés sensibles.

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«Après quatre années de recherche, nous avons découvert un moyen optimal de le faire», a déclaré van den Berg à cette publication. En tant qu'ingrédient, ils ont découvert que les microalgues pouvaient être utilisées pour la fabrication de gels thermofixés ainsi que d'agents émulsifiants et moussants.

L’équipe a également découvert que la microalgue raffinée était «très comparable» aux fonctionnalités du blanc d’œuf, ce qui, selon M. van den Berg, a marqué un tournant pour FUMI Ingredients.

«Cela nous a ouvert les yeux. Nous avons vu que nous pouvions également effectuer ce processus sur d'autres micro-organismes. Nous avons donc commencé à élargir nos horizons… et avons examiné la levure. ”

La start-up a testé ses méthodes sur les restes de levure issus du processus de brassage de la bière afin de tester ses fonctionnalités, avec des résultats prometteurs. «C'était incroyable!» A déclaré van den Berg à FoodNavigator. "Nous pourrions faire des meringues avec des protéines à base de levure de bière!"

La durabilité a été un facteur clé dans la création des ingrédients FUMI. En effet, le cofondateur l'a décrite comme le "point de départ", car la décision d'étudier les microalgues en tant qu'ingrédient protéique des aliments était influencée par son "empreinte carbone extrêmement faible", nous a-t-on dit.

Une fois que le couple colombien et néerlandais s'est intéressé davantage aux substituts de blanc d'œuf, ils ont observé une «réduction extrême des émissions de CO₂» par rapport à son homologue conventionnel.

Pour chaque kilogramme de blanc d'oeuf humide produit, l'équivalent de quatre kilogrammes de CO₂ est émis, a déclaré van den Berg. «Si vous optez pour les blancs d’œufs séchés utilisés dans l’industrie, c’est 10 fois plus élevé par kilogramme - 40 kg de CO₂ / kg», at- il ajouté.

«Si vous comparez cela à notre processus, vous pouvez obtenir une réduction de plus de 95% en équivalent CO₂. C'est un pas énorme.

Bien sûr, en récupérant la levure usée auprès des fabricants de bière locaux, FUMI réduit également les déchets de brasserie et les coûts, pour tous les intéressés. À court terme, cependant, FUMI envisage d’acheter de la levure - à l’origine cultivée pour produire de l’extrait de levure -.

«Si vous achetez de la levure, comparée aux déchets de brasserie, cela représente un coût plus important. En revanche, l'achat de levure séchée facilite la planification de notre traitement. Si vous utilisez de la levure de bière épuisée, le flux d'entrée peut varier légèrement davantage », a expliqué van den Berg.

«Mais une fois que nous aurons progressé et que toute la logistique sera en place, y compris de bonnes collaborations avec les brasseurs, il deviendra plus logique de s'approvisionner directement auprès des fabricants de bière.

«Dans l'état actuel des choses, la levure usée est le plus souvent mélangée à du grain épuisé destiné à l'alimentation animale. C'est une ressource de faible valeur et nous prévoyons de la mettre à niveau. ”

Le marché cible de FUMI soutient également le programme de développement durable. La start-up se concentre sur la fourniture d'ingrédients de synthèse végétaliens pour les analogues de viande, puisqu'un grand nombre d'acteurs utilisent les blancs d'œufs à cette fin.

Selon van den Berg, un certain nombre d’entreprises ont déjà manifesté un vif intérêt pour l’alternative au blanc d’œuf. "Si vous regardez le marché néerlandais du remplacement de la viande, nous sommes en contact avec plus de la moitié des producteurs", a-t- il révélé.

Les produits riches en protéines de la société peuvent également être utilisés comme agent moussant - par exemple dans les meringues - ainsi que pour stabiliser des émulsions, telles que la mayonnaise. FUMI vise également le marché de la boulangerie avec les propriétés moussantes de ses ingrédients, afin d'aider les fabricants à fabriquer des produits de pain légers et «aériens».

En termes de goût, les protéines de levure de bière brassées non lavées auront "un goût un peu comme de la bière", nous a-t-on dit. Pourtant, lorsque le bouillon de fermentation de la bière est retiré avant le processus de purification des protéines, "il est complètement insipide".

«Lorsque vous utilisez le produit pour remplacer les blancs d'œufs, vous utilisez généralement des quantités relativement petites. Il ne faut pas beaucoup d'effort pour en masquer la saveur », a-t- il ajouté.

Les ingrédients végétaliens de Van den Berg et de Suarez Garcia contiennent moins de protéines que le blanc d'œuf, mais les fondateurs ne sont pas inquiets. Avec environ 65 à 70% de protéines, comparé à la teneur en protéines presque pure du blanc d'œuf, FUMI est axé sur la fonctionnalité et le coût.

«Nous ne visons pas une pureté de 100% des protéines, notre objectif est de réduire les coûts. Nous voulons avoir une alternative bon marché au blanc d'œuf sur le marché.

"En fait, nous pensons que si nous empruntions la voie de la levure usée, nous pourrions peut-être même réduire le prix du blanc d'oeuf à une échelle industrielle."

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En cas de succès, la start-up affirme qu'elle deviendra la première à commercialiser un substitut de blanc d'œuf, végétalien et sans OGM, fabriqué à partir de micro-organismes naturels.

Il y a bien sûr de grandes entreprises d'ingrédients en concurrence sur des marchés similaires. «À mon avis, notre principal concurrent est Clara Foods», a déclaré Van den Berg, faisant référence au géant des ingrédients basé en Californie. «Ils produisent des blancs d'œufs en fermentation. Nous faisons la même chose [en utilisant de la levure ou des microalgues] mais d'une manière non-OGM. ”

Un autre acteur, Avebe, est également en compétition dans cet espace, nous a expliqué van den Berg, citant la protéine de pomme de terre Solanic de la société néerlandaise.

FUMI Ingredients est convaincu que ses offres plairont à une clientèle toujours plus nombreuse. «Le nombre de clients qui ont manifesté leur intérêt à ce jour est déjà considérable. Nous pensons que ce marché est énorme, nous recherchons donc d'autres marchés à poursuivre et d'autres sociétés à commencer à tester nos ingrédients », a déclaré le cofondateur.

Entre temps, la start-up a obtenu un financement de pré-amorçage pour mener un projet pilote cet été. Une fois que les clients ont testé leurs prototypes et soumis leurs commentaires, van den Berg prédit à FUMI d'ouvrir un cycle d'investisseurs.

«Nous voulons utiliser cet argent pour commencer à préparer l'usine, que nous prévoyons de construire dans deux ans et demi. Ce sera une usine de démonstration, mais pourra produire plus de 200 tonnes de notre ingrédient de blanc d'œuf par an. ”