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La société de technologie des boissons du New Jersey, BKON, s’est concentrée sur la transformation des rafraîchissements artisanaux. Grâce à sa technologie brevetée RAIN (Reverse Atmospheric Infusion), il permet de conserver les boissons emballées au frais pendant quatre mois au maximum et de les boire plus longtemps.

L’équipe a utilisé le breuvage froid en conserve comme premier projet, mais estime que RAIN peut être appliqué à un spectre plus large. Lou Vastardis, co-fondateur de BKON, a déclaré à BeverageDaily que la plate-forme est polyvalente pour toutes les boissons et formats, comme le café, le thé, l'eau enrichie et les cocktails, à base de plantes, de fruits ou de solvants.

BKON a annoncé les résultats d'une nouvelle étude réalisée en mai avec un laboratoire tiers, EMSL Analytical Inc., qui prouve sa technologie RAIN: «elle augmente la fraîcheur de la bière froide emballée de 1-2 jours à au moins 120 jours et prolonge la durée de vie de la boisson de plusieurs mois. "

Un processus indépendant du format

Vastardis a déclaré que BKON travaille actuellement à valider son système avec d'autres applications de boissons. Ils ont d'abord choisi la bière froide en raison de la taille de l'industrie et des obstacles auxquels elle est actuellement confrontée, notamment l'extraction des arômes, l'efficacité de la production, la fraîcheur et la stabilité des arômes.

Les cannettes constituaient également le premier choix, car l'équipe supposait qu'elles seraient plus performantes si aucune lumière n'était exposée à l'infusion, contrairement à une bouteille. Mais Vastardis a déclaré que tant qu'il s'agit d'un «format d'emballage propre et viable qui ne permet pas à la lumière ou à l'air de pénétrer dans la boisson», les résultats récents indiquent que la technologie est «indépendante du format».

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«Il s’agit de relever et d’innover l’avenir des rafraîchissements artisanaux en créant un tout nouveau moyen d’extraire les arômes qui proviennent naturellement des fruits et des plantes», a déclaré Vastardis.

Vastardis a expliqué que la technologie RAIN permet de contrôler l'utilisation de la pression réduite dans le brassage et son influence sur l'extraction des arômes à partir d'ingrédients et d'autres "résultats de boissons à valeur ajoutée".

«Tout d'abord, un vide élimine les gaz de la structure de l'ingrédient. L'eau est ensuite infusée dans les espaces vides, où elle absorbe les saveurs et les arômes contenus dans les ingrédients. En contrôlant la force, la durée et la fréquence des cycles de vide, RAIN extrait beaucoup plus de saveur que les méthodes de brassage traditionnelles », a déclaré BKON.

Pour mesurer les niveaux de fraîcheur du café test, BKON a analysé les qualités sensorielles de deux produits à base de café brassé par RAIN sur une période de 12 mois.

Les experts de BKON et d'un torréfacteur partenaire ont conclu que «les qualités souhaitables et distinctives de chaque produit sont restées les mêmes pendant plus de quatre mois, avec une saveur fraîche et uniforme pendant 120 jours pour une unité et 180 jours pour l'autre."

Le laboratoire EMSL a également découvert dans son étude que le café infusé froid ne permettait pas la croissance de bactéries testées présentant des niveaux indétectables jusqu’à 273 jours, dépassant ainsi la norme industrielle de 45 jours.

Système Brewer vs Storm

Selon Vastardis, il est important de noter la différence entre la stabilité de la saveur et la promesse de fraîcheur. Le goût frais de l'infusion froide est généralement aplati après deux jours sans protection, mais le produit peut durer beaucoup plus longtemps et être encore bu avant de «se gâter».

BKON explique que les extractions de RAIN permettent à la saveur fraîche de durer jusqu'à 120 jours. Ensuite, quand il commence à s’aplatir, la boisson reste stable et ne s’acidifie pas.

RAIN est actuellement disponible via deux systèmes, le plus petit, Craft Brewer, et le Storm, industriel, conçus pour des partenaires de coproduction. Du point de vue de l'équipement, le Storm remplace le composant ou le moteur de brassage existant par une empreinte d'environ 6 pieds sur 8 pieds.

Le système Craft Brewer utilise un cycle d’autonettoyage qui produit plus de 40 tasses par heure, tandis que le Storm peut produire jusqu’à 50 000 gallons par mois.

La société espère que le potentiel de croissance du marché de la bière froide sera un atout majeur pour cette technologie. Les cafés d'origine unique avec des caractéristiques de saveur distinctes et reconnaissables peuvent désormais être répartis plus largement, et «la technologie permet au côté artisanal du café de reproduire ce qui est si excitant de faire l'expérience d'un café unique», a déclaré Vastardis.

«Nous avons été témoins de cette tendance sur le marché de la bière artisanale, lorsque les préférences des consommateurs ont évolué en faveur des micro-bières fraîches brassées localement, et nous sommes maintenant sur le point de le constater à nouveau sur le marché du café préparé froid1, maintenant que la technologie est en place pour offrir un produit emballé qui reste frais pendant le temps requis. "

Profils de saveur éphémères

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BKON a également annoncé en mai son partenariat avec le torréfacteur spécialisé One Village Coffee pour le lancement de la première gamme de produits à base de boissons froides en conserve de la société. Il sera vendu en paquets de six et en bouteilles individuelles de 12 oz chez certains détaillants de Philadelphie, du New Jersey et du Maryland.