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La Coffee Cherry Co. - anciennement connue sous le nom de Coffee Flour - s'efforce de créer de la valeur pour la pulpe de cerisier rejetée par les agriculteurs dans les pays d'origine.

Les caféiers grandissent traditionnellement entre les Tropiques du Cancer et du Capricorne, avec les principaux pays producteurs de café, notamment le Brésil, le Vietnam, la Colombie, l'Indonésie et le Honduras. Pour récolter le grain de café, la graine est extraite du fruit de la cerise, le sous-produit de la pulpe étant rejeté.

L'ancien ingénieur de Starbucks, Dan Belliveau, a fondé The Coffee Cherry Co. après avoir constaté de visu les champs de cerises pourries abandonnées au cours de la fabrication du café.

«Si vous ne manipulez pas la cerise tout de suite, elle moulera et fermentera et deviendra dangereuse [pour la consommation]», selon le PDG, Tom Clemente. Pour donner de la valeur à ce sous-produit, The Coffee Cherry Co. achète la pulpe à des agriculteurs, la sèche, la fabrique et vend l’ingrédient recyclé destiné à la boulangerie, aux boissons et à la confiserie.

Alors qu’elle se concentre actuellement sur les marchés américain et asiatique, la société basée à Seattle s’apprête à lancer ses activités en Europe, a déclaré Clemente à FoodNavigator lorsque nous nous sommes entretenus avec Seeds and Chips à Milan la semaine dernière.

En effet, une demande de brevet européen pour un nouvel aliment a déjà été déposée pour la cerise de café - le nom générique de 'cascara' - a-t-il expliqué. "Nous discutons avec des gens [en Europe] et nous nous préparons, car nous sommes convaincus que la nouvelle demande de brevet alimentaire sera approuvée cette année."

Du point de vue de la durabilité, les statistiques sur les cerises de café mises au rebut sont alarmantes. L’industrie mondiale du café génère 20, 8 milliards de kg de déchets de cerises de café par an, et ces déchets sont responsables de l’équivalent de 16, 6 millions de tonnes métriques de CO2e, selon The Coffee Cherry Co.

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En outre, les déchets de cerises de café en décomposition aboutissent dans les champs et les cours d'eau, où ils peuvent libérer des mycotoxines nocives dans l'eau et le sol.

Moins d'émissions de gaz à effet de serre sont émises non seulement en éliminant les fruits en décomposition des champs, mais la production parallèle crée de nouveaux emplois dans les repas destinés à la transformation du café - dont beaucoup sont maintenant disponibles pour les femmes.

«Normalement, les agriculteurs demandent aux gens de s’occuper des haricots, mais pas des cerises. Un sac de café en grains peut peser 50 livres, alors qu'un sac de pulpe de cerise ne pèse que 20 livres » , a expliqué Clemente, suggérant que les femmes peuvent transporter la charge plus légère.

Alors que certains agriculteurs trouvent une utilisation pour la pulpe mise au rebut, le PDG a fait part de ses préoccupations concernant le fait que la composition chimique de la cerise ne convient pas aux applications agricoles.

Certains propriétaires, par exemple, utilisent la pulpe mise au rebut pour l’alimentation animale, ce qui, selon lui, pose problème pour deux raisons. Premièrement, la cerise contient des produits chimiques qui suppriment l'appétit: «Lorsque vous engraissez un bétail, voulez-vous qu'il se sente plein?», A-t- il ajouté.

Deuxièmement, à moins d'être traitée immédiatement, la pulpe de cerise pourrit - devient dangereuse à consommer. «Vous ne pouvez pas donner des cerises pourries d'animaux à animaux, vous devez donc les transformer. Au moment où vous faites cela, cela coûte plus cher que les autres options d'alimentation. ”

La pulpe peut également être utilisée comme engrais lorsqu'elle est mélangée à du compost, mais son décompte phytochimique va tuer les vers qui travaillent à la résolution du problème, a déclaré le PDG. Le diluer avec d'autres matériaux atténuera cet effet, mais cela signifie que «peut-être que 5 à 10% sont vraiment utilisés et que le solde pourrit sur le terrain».

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La farine de cerise moulue ne contient pas de gluten et contient plus de fibres par gramme que les fibres de blé complètes. Selon l'entreprise, le produit par gramme contient plus d'antioxydants que la grenade, moins de gras et plus de fibres que la farine de noix de coco, plus de fer que d'épinards frais, plus de potassium que de banane et plus de protéines que de chou frais.

Clemente a déclaré que les fabricants peuvent également utiliser le produit à base de cerise de café pour réduire la quantité de sucre dans les produits finis.

"Nous appelons cela la" santé furtive "", a déclaré le PDG. Prenant l'exemple d'un brownie au chocolat, il nous a dit que la cerise de café peut également réduire la quantité de poudre de cacao requise. «La cerise de café est comme un émulateur de saveur, elle met en évidence les notes de cacao. Vous n'avez donc pas besoin d'autant de poudre de cacao pour obtenir la même saveur.

“Deuxièmement, le café cerise est naturellement sucré. Le chocolat est un peu amer. Les cerises peuvent [remplacer le sucre] pour masquer l'amertume. Maintenant, le client mange un brownie qui contient moins de cacao, moins de sucre, mais plus de magnésium, de fibres et de potassium. "

Coffee Cherry Co. a également mis au point un produit à base de chocolat composé à base de cerise de café. La cerise de café et le cacao sont combinés avant le processus de conchage, ce qui permet également de réduire la teneur en sucre. «Si vous avez un chocolat à 65%, il aura un goût de 75%», a déclaré Clemente.

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La société américaine Seattle Chocolates a incorporé la cerise de café dans ses barres et produits à base de truffe «Fruit Fruit & Espresso», bien que cela soit inclus. "Ce que nous recherchons, c'est que les chocolatiers le fassent au début du processus de fabrication du chocolat."