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Les professeurs de Cornell ont organisé une présentation de dégustation interactive en février, parallèlement à leurs recherches sur la physiologie du goût. Ils voulaient «déterminer le rôle d'un trait héritable spécifique - la sensibilité à l'amertume - dans la définition des préférences des consommateurs, des préférences gustatives et du comportement».

Ils pensent que cela affecte à la fois la segmentation et les stratégies marketing. Il est important que les marques de boissons en apprennent plus à ce sujet, car la majorité des recherches sur la publicité est basée sur la vision «nourrie» du débat nature contre culture.

Kathy LaTour, Miguel Gomez, Michael LaTour et Brian Wansink ont ​​tous participé à la recherche sur les préférences des consommateurs en matière de goût pour le café, les boissons gazeuses et le vin.

«La segmentation des consommateurs en fonction de la sensibilité gustative peut expliquer des différences dans les tests de goût du cola et du vin qui ne peuvent pas être expliqués par la formation ou l'influence culturelle. Les supertasters sont plus sensibles à l'amertume, recherchent des aliments plus sucrés et font preuve d'une plus grande loyauté comportementale que les autres consommateurs, ce qui en fait un segment important pour les spécialistes du marketing alimentaire qui testent et lancent de nouveaux produits », ont- ils déclaré.

Selon les chercheurs, les informations les plus courantes sur la dégustation sensorielle des produits et les descriptions de dégustations imprimées sont les stratégies les plus couramment utilisées pour promouvoir les produits. En comprenant mieux leurs consommateurs, les entreprises peuvent capitaliser sur leurs préférences.

Est-ce que Sweet est considéré comme mauvais?

Lors de la présentation interactive, LaTour et Gomez ont demandé aux participants de dessiner une bande de papier recouverte de propylthiouracile (PROP) et de les goûter pendant 30 secondes. Environ un quart des spectateurs ont trouvé le goût «terrible et amer» et sont classés dans la catégorie des supertasters. Un autre quart a déclaré n'avoir rien goûté et être considéré comme un non-maître.

Ils ont constaté que les super-maîtres préféraient le vin doux, mais finissaient par acheter du vin rouge tannique parce qu'ils pensaient que c'était un meilleur produit. La même chose s’est vérifiée dans le café: les grands maîtres n’aiment pas le goût du café amer, mais ils achèteront des breuvages plus sombres, car ils sont populaires et à la mode, et sont souvent considérés comme de meilleure qualité.

«Vos aspirations sociales ont plus de poids que vous ne le réalisez», a déclaré Gomez.

Ainsi, alors que la physiologie du goût compte pour les préférences des consommateurs en matière de boisson, LaTour et Gomez ont déterminé que la connaissance du produit était encore plus importante. Les supertasters ont également tendance à être influencés négativement par le mot «sweet» et positivement par le mot «dry».

Les résultats obtenus avec le café suggèrent que la présence d'informations sensorielles sur les étiquettes peut avoir une influence positive sur la probabilité d'achat du café noir par les supertasters, même s'il s'agit d'un produit qu'ils ont tendance à ne pas aimer et à moins consommer.

Les chercheurs pensent que les annonceurs peuvent les attirer en utilisant un langage qui met l'accent sur la "douceur ou la douceur" d'un produit de manière positive.