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Acquise en 2014 par le géant japonais Beam Suntory, l'un des plus grands producteurs de spiritueux au monde, Casa Sauza affirme être le premier producteur de tequila à utiliser l'hydrolyse.

Selon Luis Alberto Barajas, expert en tequila chez Casa Sauza, cette étape est ce qui rend la production de tequila de Casa Sauza plus efficace.

« Dans toute autre usine, la première chose à faire est de placer l'agave dans un four autoclave et de le cuire en moyenne pendant 30 à 40 heures», a-t- il déclaré en s'adressant à FoodNavigator-LATAM à l'hacienda et à la distillerie de l'entreprise. Tequila, Jalisco où la tequila est encore fabriquée.

« Mais cette méthode est beaucoup plus lente pour cuire l'agave et vous perdez également beaucoup d'agave . […] Pour fabriquer un litre de tequila, nous utilisons en moyenne 5 kg d'agave, tandis que les autres usines en utilisent 10 kg. ”

Extraction douce

Casa Sauza déchiquette la piña d' agave - le fruit principal débarrassé de ses feuilles - en trois processus de déchiquetage distincts. Cela permet une extraction plus douce des sucres contenus dans les fibres d'agave et donne une solution d'eau et de sucre d'agave.

Ce jus d'agave contient des sucres complexes, tels que l'inuline, qui sont ensuite transformés en sucres fermentescibles (fructose et glucose) au cours du processus d'hydrolyse de six heures.

L'hydrolyse améliore également le goût de la tequila, selon Alberto Barajas, car il en résulte du jus d'agave sous forme liquide, ce qui assure une cuisson uniforme.

La tequila de Casa Sauza, par exemple, est définie par des notes d'agave et d'herbes fraîches grâce au procédé, a-t-il déclaré.

«Par contre, si je mets des cactus d’agave entier au four, les morceaux seront plus cuits que d’autres, et au milieu, certains seront crus. Cela change les caractéristiques de la tequila.

Une fois l'hydrolyse terminée, les sucres sont fermentés de manière anaérobie dans des réservoirs en acier inoxydable en utilisant un mélange exclusif de levures et de nutriments pendant environ 24 heures.

Le jus d'agave fermenté est ensuite distillé pour éliminer l'eau et filtré avant d'être vieilli dans des fûts. Les fibres restantes, appelées bagasse, sont traitées pour éliminer l’acidité, puis compostées.

Améliorer avec l'âge

La tequila était autrefois commercialisée et vendue en tant que «vin mezcal» ou «whisky mexicain», mais elle est aujourd'hui reconnue comme un spiritueux de qualité bénéficiant du statut d'origine protégée protégée.