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L’essor de l’industrie du cidre en Amérique du Nord dépasse la vente d’alcool en général et inspire les innovations en matière de goût et de texture dans la catégorie. En 2018, près de 100 cidreries ont été ouvertes aux États-Unis et on compte aujourd'hui plus de 900 cidreries actives dans le pays.

La boisson ne se limite pas au goût de pomme sucrée et l’un des principaux défis de l’industrie est l’éducation. Différentes pommes, procédés de fermentation et techniques d'extraction produisent différents types de cidres.

Extraction vs concentration

Un nouveau style a été développé au Québec en 1989, sur le modèle des méthodes séculaires de fabrication du vin de glace. Le cidre de glace est délicat à produire de manière traditionnelle car il nécessite un climat susceptible de geler, mais également propice à la culture de pommes.

Il peut être développé en utilisant deux processus d'extraction différents. La cryoconcentration est le choix le plus populaire, où les pommes sont récoltées à maturité en automne, puis pressées en hiver.

Les détails du processus diffèrent - certains stockent le jus à l'extérieur tout au long de l'hiver ou pendant deux semaines seulement. La fermentation peut alors prendre jusqu'à huit mois avant la mise en bouteille.

La cryoextraction est rarement utilisée, bien qu'elle reflète plus directement la production de vin de glace. Dans cette méthode, les pommes sont laissées sur la branche jusqu'à ce qu'elles soient gelées en hiver. Ils ne sont cueillis que lorsque la température descend à environ 10 degrés Fahrenheit. Il s’agit donc d’un processus imprévisible qui dépend généralement du temps.

Après pressage et davantage de congélation, les pommes cryoextractées sont récoltées et fermentées pendant environ huit mois. Cette méthode est plus risquée et plus coûteuse, et une bouteille de cidre de glace peut prendre jusqu'à 100 pommes de cette façon.

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Un processus "précieux"

Le cidre de glace est le plus abondant au Québec et sur la côte est du Canada, avec des fermes et des cidreries dédiées uniquement au style, et d'autres qui fournissent seulement quelques cidres de glace de leur portefeuille.

La Milton Ciderie de Québec remonte à 1927 et se concentre sur la production de cidre depuis 15 ans. L'entreprise familiale possède environ 50 cidres différents en rotation, dont trois variétés de glace. Le Glacé est fabriqué à partir de pommes McIntosh, Spartan et Empire selon la méthode de cryoconcentration. Il se décline en plats plats et pétillants avec des notes de pêche, de noisette, de caramel écossais et de vanille.

L'Exotique est également cryoconcentrée et élaborée à partir de pommes Golden Delicious, Gala et Honeycrisp. Il a un goût de banane, de litchi, de miel de trèfle, de guimauve sucrée et d’ananas. La Cuvée Précieuse est leur seul cidre élaboré selon la méthode de la cryoextraction, à base de pommes 100% Golden Russet. Fraises, poires, sirop d'érable, figues sèches, abricots confits et miel de sarrasin constituent le profil gustatif.

Milton vend ses cidres de glace comme "précieux" et en quantité limitée en raison de la difficulté de la production. Le directeur général, Marc-Antoine Lasnier, a déclaré à BeverageDaily que ses cidres de glace étaient bien reçus malgré son appartenance à un marché de niche. Ils sont principalement vendus sur le site Web de Milton et dans les épiceries du Québec, bien que leur distribution se développe lentement aux États-Unis.

Apporter de la glace aux États-Unis

Le cidre de glace s'est propagé aux États-Unis par d'autres moyens. La Vermont Ice Cider Association décrit cette boisson comme «un vin sucré délicieux et sophistiqué fabriqué à partir de pommes et utilisant un temps froid naturel pour concentrer les saveurs et les sucres du fruit avant la fermentation».

Eden Specialty Cider produit une collection de cidres de glace à partir du Vermont, notamment des variétés Heirloom Blend, Honeycrisp, Windfall Orchard et Brandy Barrel Aged. Eve's Cidery à New York est expédié dans 39 États américains et a publié un cidre de glace en édition limitée en octobre 2018, après une année de développement.

Et il n'y a pas que les cidreries qui s'intéressent au cidre de glace; Le domaine vinicole de Sheldrake Point, situé dans les lacs Finger de New York, vend un «vin de pomme de glace» à partir de 2015. Il nécessitait 985 gallons de jus de fruits mélangés congelés pendant 10 jours à 11 degrés Fahrenheit, répétés plusieurs fois avant la fermentation.

L'industrie du cidre dans son ensemble connaît une forte croissance, et pas seulement en Amérique du Nord. Le Royaume-Uni est le plus grand marché de cidre au monde et valait près de 3 milliards £ en 2017. Selon le rapport du cidermaker britannique Westons 2018, plus de 800 millions de litres de cidre sont consommés chaque année au Royaume-Uni, et le cidre aromatisé aux fruits est la le segment le plus populaire de l'industrie. L'Afrique du Sud arrive en deuxième position en termes de consommation de cidre avec 280 millions de litres, et les États-Unis en troisième avec 195 millions de litres.

Derrière l'Australie et l'Espagne, le Canada est le sixième consommateur mondial de cidre avec 86 millions de litres par an. Mais son taux de croissance des ventes est de loin le plus élevé, à 20, 5%. La croissance au Royaume-Uni n’est que de 0, 4% et les ventes aux États-Unis ont diminué de 5% selon le rapport.

Helen Thomas, MD de Westons Cider, a déclaré: "À de nombreux égards, le marché du cidre est méconnaissable par rapport à ce qu’il était il ya quelques années et c’est ce dynamisme qui fait de l’industrie du cidre un lieu de travail passionnant. Dans l’attente des prochaines années, le marché du cidre n’est pas sans défis.

"Les changements d'habitudes de consommation menacent de nombreux points de vente dans les établissements où le cidre est bu, alors que le prix unitaire minimum menace les prix et les promotions à différents niveaux du marché hors commerce. Cependant, l'expérience montre que les détaillants, les exploitants et les producteurs de cidre vont travailler ensemble pour innover et évoluer pour faire face à ces défis. "

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