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Le nouveau produit Purac réduit la formation d'acrylamide

Le nouveau produit Purac réduit la formation d'acrylamide
Anonim

L'acrylamide est un cancérigène présumé qui se forme lors d'une réaction induite par la chaleur entre le sucre et un acide aminé appelé asparagine.

Connu sous le nom de réaction de Maillard, ce processus est responsable de la couleur brune et de la saveur savoureuse des aliments cuits au four, frits et grillés.

L'industrie alimentaire cherche des moyens de réduire ou d'éliminer la formation d'acrylamide et Purac a déclaré avoir développé son nouveau produit appelé Puracal Act, basé sur le lactate de calcium, pour résoudre ce problème.

Les aliments riches en acrylamide comprennent les frites, le café, les biscuits, les céréales, les croustilles, les pommes de terre et les produits de boulangerie.

Puracal Act a été spécialement conçu pour les industries des croustilles, des frites et des snacks extrudés.

Il vient s’ajouter à la gamme de produits Puracal de la société basée aux Pays-Bas, qui contribue également à réduire l’acrylamide, mais Hein Hamelijnck, directeur des ventes de produits alimentaires pour Purac, a déclaré à FoodNavigator.com qu’il était «beaucoup plus efficace que Puracal».

Il a déclaré: «Il a été développé pour l’acrylamide.

“Nous avons constaté un intérêt pour l'un de nos produits et nous avons cherché à améliorer ce produit.”

Purac, filiale de la société de fabrication de produits de boulangerie et d'ingrédients alimentaires CSM, produit de l'acide lactique et des lactates et est un fournisseur de gluconates.

En 2007, elle a lancé des sels de calcium pour couper l’acrylamide. Cela faisait partie d'un changement global d'orientation stratégique visant à proposer des concepts qui apportent des solutions aux besoins et aux problèmes de formulation de ses clients.

Réduire les niveaux d'acrylamide sans réduire la qualité est un défi considérable, selon Purac, en particulier pour les produits amylacés frits, rôtis ou cuits à haute température, tels que les snacks extrudés et les croustilles.

Toutefois, il affirme que le calcium contenu dans Puracal Act interfère avec la réaction entre l'asparagine et les sucres réducteurs, étape clé dans la formation de l'acrylamide.

On dit également qu'il réduit la coloration brune lors de la friture et améliore la fermeté et le croustillant.

Inge Evers, technologue principale en applications chez Purac, a ajouté: «Puracal Act permet une plus grande flexibilité dans le processus de production car il ne nécessite pas de temps supplémentaire ni de températures spéciales pour être efficace.

«Les variations typiques du pH ou de la teneur en humidité dans le processus de collation n’affecteront pas les performances de Puracal Act en matière de réduction de l’acrylamide.»

Problèmes de santé

Une étude de l'Institut national de l'alimentation, de l'Université technique du Danemark et de la Société danoise du cancer a révélé en 2008 que le composé pouvait augmenter le risque de cancer du sein chez les femmes ménopausées.

Cependant, bien qu’il soit cancérogène en laboratoire, de nombreuses études épidémiologiques ont montré que l’exposition quotidienne à l’acrylamide dans les aliments était trop faible pour susciter des inquiétudes.

En outre, une nouvelle étude de Harvard publiée dans l'American Journal of Epidemiology a révélé que l'ingestion d'acrylamide, à des niveaux couramment consommés dans le régime américain, n'avait aucun impact sur le risque de cancer du sein préménopausique.

Les méthodes déjà utilisées par l'industrie alimentaire pour réduire les niveaux d'acrylamide incluent la conversion de l'asparagine en une forme impuissante à l'aide d'une enzyme, la liaison de l'asparagine pour la rendre inaccessible, l'ajout d'acides aminés, la modification du pH pour modifier les produits de la réaction, la réduction du temps et des températures de chauffage éliminer les composés de la recette pouvant favoriser la formation d'acrylamide.