Anonim

Des ressources ont été développées dans trois domaines: validation des limites critiques, développement de plans HACCP et évaluation des écarts de température du produit brut. HACCP, le système d'analyse des risques et de maîtrise des points critiques, est reconnu à l'échelle internationale comme le meilleur choix de programme à suivre pour la gestion de la sécurité des aliments. Les transformateurs de viande et de volaille à la recherche d'une validation scientifique des limites critiques, de procédures opératoires standard (standard opératoires) et d'actions correctives peuvent se référer aux informations publiées basées sur la recherche et disponibles sur le site Web du Centre de validation du processus de transformation de la viande de l'Université: www.meathaccp.wisc.edu. L’Université déclare: " Le site Web est consacré à la diffusion des résultats de la recherche évaluée par les pairs du Centre, à l’appui des processeurs qui fixent des limites critiques et répondent aux écarts de traitement pour toutes les catégories de produits HACCP: abattage de viande de bœuf et de porc, produits crus et non crus, produits de longue conservation traités thermiquement, produits entièrement cuits, non stables, et non entièrement cuits, produits non stables . " Le site Web contient également des modèles de plans HACCP, de SOP et de SSOP (procédures d’assainissement standard). L’USDA / FSIS a examiné les plans HACCP " et l’utilisation volontaire de ces modèles de plan type devrait permettre aux transformateurs… de répondre plus facilement aux attentes de l’État ou de l’USD / FSIS en matière d’inspection des viandes " Enfin, le site Web donne également accès à THERM, un outil interactif d'évaluation de la sécurité de la viande ou de la volaille crue conservée pendant un temps à des températures extrêmes. Il est conçu pour évaluer les écarts de processus à des températures comprises entre 10 ° C et 46 ° C. Il a été utilisé pour évaluer la sécurité de la viande après la défaillance des systèmes de refroidissement. Cette initiative de l'Université du Wisconsin complète les travaux de l'Alliance internationale HACCP, basée à l'Université du Texas. Cette organisation a été créée en 1994 pour aider l’industrie américaine de la viande et de la volaille à établir un système HACCP obligatoire. Les membres s'efforcent d'encourager l'adoption du système HACCP dans l'ensemble de l'industrie alimentaire. La Food Standards Agency au Royaume-Uni, qui préconise le système HACCP, énumère les sept principes directeurs comme suit:

  • Identification des dangers à prévenir, à éliminer ou à réduire

  • Identification des points critiques de contrôle (CCP), aux étapes où le contrôle est essentiel

  • Établissement de limites critiques aux CCP

  • Mise en place de procédures de surveillance des CCP

  • Mise en place de mesures correctives à prendre si un CCP n'est pas sous contrôle

  • Mise en place de procédures pour vérifier si les procédures ci-dessus fonctionnent

  • Établissement de documents et de registres pour démontrer l'application effective des mesures susmentionnées.