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L'émulsion structurée, où des monoglycérides non saturés sont ajoutés à l'huile, produit un profil de libération d'arôme proche de celui observé d'une émulsion traditionnelle contenant le double de matière grasse, indique l'étude publiée dans le Journal de la chimie agricole et alimentaire. La réduction de la graisse est l’un des principaux moyens par lesquels les fabricants cherchent à rendre les produits attrayants pour les consommateurs dont la santé figure en bonne place dans leurs listes de courses. Cependant, comme pour la réduction de sel et de sucre, cela pose un problème aux formulateurs, car une réduction de graisse peut altérer le goût - et quelles que soient leurs intentions saines, un mauvais goût suffit à dissuader les consommateurs de consommer un produit.

Nicolas Godinot, chercheur principal de FoodNavigator.com, a expliqué que la plupart des produits à teneur réduite en matière grasse actuellement sur le marché utilisent des reformulations qui se concentrent principalement sur l’imitation des caractéristiques texturales, plutôt que sur les caractéristiques de saveur des produits entièrement gras. "Cependant, les caractéristiques de la saveur sont importantes dans la perception sensorielle des produits à teneur réduite en matières grasses", a déclaré le Dr Godinot. "Certains composants de l'arôme (composés d'arôme libérés) de produits à faible teneur en matière grasse sont initialement perçus avec force, puis se dissipent rapidement, alors que l'intensité de la saveur des produits à base de matière grasse augmente progressivement et persiste plus longtemps. " Pour réduire ce problème, certaines formulations peuvent augmenter l’arôme ou utiliser un système encapsulé plus ou moins complexe. " Les travaux de recherche de Nestlé ont créé un système de formulation simple, mais avec une capacité très spécifique à former des structures à assembler par soi-même., pour corriger le déséquilibre gustatif généralement présent dans les produits allégés en matières grasses. " Les scientifiques du CNRC ont utilisé les propriétés d'auto-assemblage de monoglycérides non saturés (Dimodan MO90, Danisco) pour créer des émulsions structurées, et ont comparé la libération et la rétention de neuf composés aromatiques (Aldrich-Sigma) aux émulsions classiques huile dans eau. analyse dynamique de l'espace de tête in vitro . Le Dr Godinot et ses collaborateurs ont indiqué que le profil de libération des arômes de l'émulsion structurée contenant 5% de lipides était proche de celui obtenu pour l'émulsion classique contenant 10% de lipides, dans des conditions dynamiques. En outre, dans des conditions statiques, la rétention des composés aromatiques les plus lipophiles était considérablement plus grande dans l’émulsion structurée (5% de lipides) que dans l’émulsion correspondante non structurée de 5%.

"Notre étude a validé le concept, démontrant pour la première fois qu'une formulation contenant une structure à auto-assemblage peut retarder spécifiquement la libération des composés aromatiques affectés par la réduction de la graisse", a déclaré le Dr Godinot à ce site. "La prochaine étape de la recherche consiste à valider ce concept à l'aide d'études sensorielles et de consommateurs portant sur des produits plus complexes tels que les sauces, les pâtes à tartiner, les glaces, etc."