Anonim

La recherche, publiée dans la revue Elsevier Food Chemistry , offre aux producteurs de frites des solutions innovantes pour créer des produits moins gras sans affecter la texture de la frite, ont indiqué les chercheurs.

"Les fabricants de frites sont intéressés par la réduction de la teneur en matière grasse du produit en raison des prix élevés de l'huile et des exigences de qualité des consommateurs, qui préfèrent les frites faibles en gras à haute valeur sensorielle et au goût et à l'arôme de pomme de terre fraîchement cuite, uniforme en couleur, texture croustillante de la peau et chair farineuse ", ont déclaré les auteurs.

Les auteurs Grazyna Lisinska et Agnieszka Tajner-Czopek de l'Université agricole de Wrocaw en Pologne, en collaboration avec Lisbeth Kalum de Denmarks Novozymes, ont étudié les effets de l'utilisation d'une préparation enzymatique brute d' Aspergillus aculeatus contenant des activités pectolytiques et hémicelluliques (Pectinex Ultra SP- L, Novozymes A / S) sur la microstructure des variétés de pomme de terre Innowator et Santana, les cultivars les plus couramment utilisés pour la production de frites en Europe centrale.

Dans le journal Elsevier, Food Chemistry , Lisinska et ses collaborateurs déclarent: "Les résultats de l'étude montrent que les activités pectolytiques et hémicellulétiques des enzymes utilisées pour la production de frites améliorent la qualité du produit fini, en particulier la teneur en graisse, la première et la deuxième étape de la friture, qui était 1020 pour cent inférieure dans les frites traitées que dans les frites non traitées. "

En utilisant la microscopie électronique à balayage (MEB), les chercheurs rapportent que les enzymes agissaient en détruisant la paroi cellulaire des cellules de la pomme de terre.

"La destruction de la structure cellulaire provoquée par des enzymes a inhibé la pénétration de la graisse dans la partie interne des frites, immédiatement après leur extraction de l'huile de friture", ont- ils déclaré.

Cette étude préliminaire menée par Novozymes et ses collaborateurs donne à penser que les enzymes ont un potentiel important pour la production de frites à teneur réduite en graisse que les consommateurs de plus en plus conscients du potentiel nutritionnel et de plus en plus conscients du profil nutritionnel des aliments.

Actuellement, les enzymes de boulangerie représentent environ un tiers du marché global des enzymes alimentaires et ce secteur devrait enregistrer les gains les plus importants du secteur au cours des prochaines années, selon le groupe d'analystes de marché Frost & Sullivan.

Le marché mondial des enzymes est en plein essor et la demande mondiale devrait augmenter de 6, 5% par an pour atteindre près de 5, 1 milliards de dollars en 2009, selon l’analyste de marché Freedonia.

L'avenir du marché européen des enzymes alimentaires semble également positif. Selon Frost & Sullivan, ce marché devrait progresser régulièrement d’environ 3, 5%, avec un chiffre d’affaires d’environ 240 millions d’euros d’ici 2011.