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Les scientifiques, du département des sciences de l'alimentation de l'University College Dublin (UCD), ont indiqué qu'un extrait d'oignon saumuré réduisait de manière significative l'oxydation des lipides dans les roulés de dinde en l'espace de sept jours de stockage, par rapport aux témoins, et qu'il était considéré qu'il améliorait le goût lorsque goûté par 30 dégustateurs.

"Alors que la production d'un effet antioxydant par les composants flavonoïdes du jus d'oignon ajouté était évidemment un effet positif, l'influence plus large du jus sur la qualité sensorielle globale de la poitrine de dinde cuite pourrait bien avoir une plus grande importance en termes de potentiel pour produire un produit commercial avec une durée de conservation supérieure et des attributs sensoriels améliorés ", ont écrit les chercheurs de la revue Food Chemistry .

On s'intéresse de plus en plus aux additifs alimentaires d'origine végétale en remplacement des antioxydants synthétiques tels que le butylhydroxyanisole (BHA) et le butylhydroxytoluène (BHT) afin de ralentir la détérioration oxydative des aliments.

En effet, selon un rapport publié en 2003 par Frost and Sullivan, le marché des antioxydants synthétiques est en déclin, tandis que les antioxydants naturels, tels que les extraits d’herbes (notamment le romarin), les tocophérols (vitamine E) et les ascorbates (vitamine C) se développent. acceptation du consommateur et exigences légales pour l’accès au marché.

"L'objectif global de la présente étude était d'évaluer la faisabilité de la production d'un produit de qualité supérieure pour des tranches de dinde au dindon incorporant un ingrédient purement naturel préservant / améliorant la saveur", ont déclaré les chercheurs.

Mais alors que l'intérêt pour les sources naturelles augmente, les auteurs de la nouvelle étude, Xueyan Tang et Denis Cronin, indiquent que, malgré des recherches limitées sur l'applicabilité d'extraits d'oignon, les résultats semblent montrer que l'utilisation de l'extrait d'oignon était réalisable.

"La saveur des viandes cuites est un attribut essentiel de la qualité et sa conservation pendant le stockage revêt une importance considérable pour les producteurs de produits à base de viande préparés commercialement", ont expliqué les chercheurs de l'UCD.

"Cependant, sans protection, le goût des viandes cuites se dégrade assez rapidement pendant le stockage ou lors du réchauffage en raison d'un processus d'oxydation induite par radicaux libres des phospholipides à membrane intramusculaire, qui contiennent des taux relativement élevés d'acides gras polyinsaturés", ont- ils déclaré.

Tang et Cronin ont préparé un extrait d'oignon saumuré, puis ont mis la viande de poitrine de dinde dans le liquide, puis ont été emballés dans des enveloppes en plastique et scellées. Ils ont préparé trois produits de poitrine de dinde en ajoutant 10% de saumure (produit témoin), 25% d'extrait d'oignon saumuré (O25) ou un extrait d'oignon saumuré à 50% (O50).

En utilisant le dosage de l'acide thiobarbiturique (TBA) pour mesurer l'oxydation des lipides, les chercheurs ont indiqué que l'extrait d'oignon à 50% réduisait l'oxydation de la graisse dans la viande d'environ 25% par rapport aux témoins.

On a constaté que la teneur en quercétine, principal antioxydant de l’oignon, diminuait de 65% au départ dans les petits pains fraîchement cuits (un kg) par rapport aux petits pains crus, mais qu’elle n’avait ensuite pas changé de manière significative pendant le stockage.

Bien que l'extrait d'oignon n'ait pas eu d'effet sur la couleur de la viande, il a été constaté qu'un panneau sensoriel non formé de 30 membres exprimait une préférence pour le produit à base d'extrait d'oignon lorsque des tranches de viande de quatre millimètres d'épaisseur étaient stockées dans l'air pendant 24 heures. heures.

"Le jus d'oignon exerce probablement son effet bénéfique en combinant ses propriétés antioxydantes et un masquage des arômes indésirables de la viande par certains composés aromatisés à l'oignon cuit compatibles avec l'arôme de dinde cuite", ont suggéré les chercheurs.