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La liste mise à jour ajoute davantage de substances pouvant être utilisées lors des opérations de traitement de la viande et de la volaille, offrant ainsi plus d'options à l'arsenal de la sécurité alimentaire à la disposition des transformateurs. Les nouvelles approbations ont été effectuées depuis la dernière mise à jour de la liste, le 10 mai 2006.

La réglementation accrue en matière de sécurité des aliments et le coût des rappels dus aux aliments contaminés poussent les transformateurs à rechercher de meilleures solutions pour réduire les agents pathogènes dans leurs usines.

La réglementation de la Food and Drug Administration (FDA) définit les auxiliaires technologiques en tant que substances, telles que les acides de nettoyage organiques, qui sont nécessaires lors de la fabrication ou de la transformation d'un aliment et qui sont normalement retirés de l'aliment final. Bien que les résidus puissent rester dans le produit final, ils ne doivent avoir aucun effet sur la santé. D'autres additifs peuvent être utilisés pour conférer un effet technique à l'aliment final, tels que les antioxydants BHA et BHT.

Nommer l'additif utilisé n'est pas obligatoire sur l'étiquette. Le Service de la sécurité alimentaire et de l'inspection des aliments (FSIS) de la FDA classe toutes les substances telles que les acidifiants, les anticoagulants, les antimicrobiens, les antioxydants, les liants, les agents colorants, les accélérateurs de durcissement, les agents dénudants, les agents filmogènes, les aromatisants, les agents d'échaudage de volaille et les agents de conditionnement.

Une nouvelle addition à la gamme d’agents antimicrobiens est un mélange d’acide citrique et d’acide sorbique dans un rapport a2: 1. Le mélange a été approuvé pour utilisation dans la réduction de la charge microbienne de la purge emprisonnée à l'intérieur des coussins de trempage dans des emballages de morceaux de viande et de volaille crus et entiers.

Le FSIS a également approuvé l'utilisation de l'acide citrique en tant qu'agent antimicrobien sur les têtes et les viandes de bœuf séparées. Il peut être utilisé avec une solution à 2, 5% appliquée par pulvérisation avant le refroidissement. L'acide lactique a également été approuvé pour une utilisation en solution de 2 à 2, 8% appliquée aux brosses dans un système d'armoire de lavage utilisé pour nettoyer les têtes et les langues de bœuf.

L'ester éthylique d'ester de la Lauramide arginine a été approuvé pour les produits de viande hachés prêts à consommer, tels que les saucisses, qui permettent l'utilisation de tout agent antimicrobien sûr et approprié. Une limite maximale résiduelle a été fixée à 200 ppm en poids du produit fini.

Un mélange de 60 à 40 de bicarbonate de sodium et d'acide citrique a été approuvé pour générer du dioxyde de carbone dans des emballages de morceaux de viande et de volaille crus et entiers de muscle.Le mélange doit être incorporé dans des tampons à tremper à un niveau ne dépassant pas 0, 5 à 2 grammes par pad.

Le phosphate trisodique a été approuvé en tant que composant de mélanges de phosphate, à concurrence de 40% maximum. Il peut être utilisé pour réduire la quantité de jus de fruits cuits dans les produits alimentaires à base de viande, sauf dans les cas où il est interdit par la réglementation en matière d'inspection de la viande et de la volaille

Pour les produits alimentaires à base de viande, les transformateurs sont autorisés à utiliser 5% de phosphate dans les cornichons à un taux de remplissage de 10%. Il peut également être utilisé en tant que 0, 5% de phosphate dans un produit alimentaire à base de viande. Seule une solution limpide peut être injectée dans le produit alimentaire à base de viande. Pour les produits alimentaires à base de volaille, le FSIS a approuvé son utilisation à hauteur de 0, 5% du produit total.

L'introduction de produits nouveaux et à valeur ajoutée et d'aliments sans additifs stimule l'utilisation d'antimicrobiens dans presque tous les segments de la transformation des aliments, selon un rapport de l'année dernière publié par Frost & Sullivan.