Anonim

L’équipe du CIRAD en France et de l’Institut d’Agriculture du Paraná, au Brésil, a déclaré avoir identifié les gènes responsables de l’accumulation de saccharose dans les grains de café.

On pense que le saccharose joue un rôle essentiel dans le goût du café en libérant la saveur et les arômes pendant la torréfaction.

Cette découverte, fruit de cinq années de recherche, pourrait ouvrir la voie à un café de meilleure qualité, potentiellement élargir le secteur à valeur ajoutée du marché du café et, partant, améliorer les revenus de la chaîne d'approvisionnement.

L'équipe a découvert qu'une enzyme, la saccharose synthétase, est responsable de l'accumulation de saccharose dans les grains de café arabica. L'enzyme existe sous la forme de deux protéines différentes et est codée dans deux gènes différents.

D'autres tests ont révélé que le premier gène contrôlait l'accumulation de sucralose dans les grains de café au cours de la maturation et de la cueillette, tandis que le second était impliqué dans la dégradation du saccharose au cours du processus de torréfaction.

"Il s'agit d'une nouvelle étape dans la production de cafés exceptionnels", a déclaré l'équipe. L'objectif est maintenant d'identifier les moyens d'améliorer la teneur en saccharose des haricots et de gérer leur production de manière à garantir la qualité du produit final.