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"Le chlorure de calcium, en tant qu'additif alimentaire (E 509), est largement utilisé comme agent raffermissant lors de la transformation. Il pourrait maintenant être utilisé par l'industrie alimentaire pour contrôler la formation d'acrylamide", écrit dans le journal Vural Gokmen et Hamide Senyuva. Chimie alimentaire .

L'acrylamide est un agent cancérigène créé lorsque les féculents sont cuits au four, rôtis, frits ou grillés. Il a fait la une des journaux en 2002, lorsque des scientifiques de l'Administration suédoise des aliments ont signalé pour la première fois des niveaux inattendus d'acrylamide, susceptible de causer le cancer chez les rats de laboratoire, dans des aliments riches en glucides.

Depuis la découverte en Suède, un effort mondial est en cours pour amasser des données sur ce produit chimique. Plus de 200 projets de recherche ont été lancés dans le monde et leurs résultats ont été coordonnés par les gouvernements nationaux, l'UE et les Nations unies.

Les chercheurs, de l'Université Hacettepe et du Conseil de la recherche scientifique et technique de Turquie, ont indiqué qu'en immergeant les chips et les frites dans la solution de chlorure de calcium avant la friture, ils pourraient réduire la formation de ce composé cancérigène.

"Les produits à base de pomme de terre, tels que les frites et les chips, faisaient partie des produits alimentaires contenant le plus d'acrylamide en quantités importantes", ont déclaré les auteurs.

Les pommes de terre coupées ont été immergées dans une solution de chlorure de calcium pendant 15, 30 ou 60 minutes, puis ont été frites dans de l'huile de tournesol pendant cinq minutes à 170 degrés Celsius pour permettre à la réaction de brunissement de Maillard de se produire.

"Il a été démontré que la génération de saveurs et de couleurs dans les aliments chauffés, induite par Maillard, pouvait être liée à la formation d'acrylamide", ont expliqué les auteurs.

Ils rapportent que sans addition de chlorure de calcium, la formation d'acrylamide dépassait 700 microgrammes par kilogramme de pomme de terre. Toutefois, lors de l’immersion dans la solution de chlorure de calcium, le taux d’acrylamide diminuait considérablement par rapport au temps de trempage.

"Par rapport à la quantité d'acrylamide formée dans les lanières de pomme de terre sans prétraitement, le pourcentage d'inhibition de la formation d'acrylamide a augmenté d'environ 95% en plongeant dans une solution de chlorure de calcium pendant 60 min à température ambiante", ont écrit les chercheurs.

Une analyse des attributs sensoriels des frites obtenues, en termes de couleur jaune or, de texture croustillante et de goût salé, a également été réalisée, et les chercheurs ont indiqué que les frites avec addition de chlorure de calcium avaient une couleur de surface similaire à celle du témoin.

"Il s'agissait de la preuve que la réaction de Maillard s'était produite à la surface des lanières de pomme de terre, conduisant à la formation de couleur sans formation d'acrylamide", ont- ils déclaré.

On a également dit que le croustillant des frites de contrôle et expérimentale était similaire.