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Selon des scientifiques du service de recherche agricole du département de l'Agriculture des États-Unis (USDA ARS), la texture des crêpes à base de riz et de patates douces était similaire à celle d'une crêpe au blé.

Publiés cette semaine sur le site Web de l'ARS, les résultats prétendent fournir une formule de crêpes sans gluten acceptable, qui pourrait plaire aux personnes souffrant de la maladie coeliaque. Cela se caractérise par une intolérance au gluten, une protéine présente dans le blé, le seigle et l'orge qui contribue à la viscosité des produits cuits au four.

Les crêpes sans gluten ont été préparées en utilisant de la farine de riz et de la farine de patate douce au lieu de la farine de blé dans les crêpes traditionnelles à poids égal. La farine de riz a été remplacée par 0, 10, 20 et 40% de la farine de patate douce. A un mélange d'ingrédients secs, comprenant de la farine (97, 7 g), du sel (2 g), du sucre (19, 7 g), de la levure chimique (4, 2 g) et du lait écrémé en poudre (15, 0 g), ont été ajoutés de l'eau (108, 4 g) et des batteurs à oeufs (39, 1 g) pour faire une pâte de pâte.

La formule idéale contenait de 20 à 40% de farine de patate douce, a indiqué l'ARS.

Les résultats, publiés pour la première fois l’année dernière dans le Journal of Food Quality, ont révélé que les propriétés texturales des galettes de pomme de terre de riz, telles que la dureté, la masticité et la cohésion, étaient améliorées et devenaient comparables à celles du témoin de galette de blé. La teneur en protéines, les fibres alimentaires, les glucides totaux et les calories différaient très peu pour toutes les crêpes.

En effet, bien que la farine de riz et la farine de pomme de terre ne soient pas de nouveaux ingrédients pour l’industrie, leur combinaison en tant que substitut complet de la farine de blé pourrait offrir aux fabricants de produits de boulangerie de nouvelles perspectives d’exploration. Bien que la maladie cœliaque soit de mieux en mieux connue, les problèmes techniques restent un obstacle majeur au développement de produits sans gluten qui ont du succès.

Actuellement, environ trois millions d'Américains, soit un peu moins de 1% de la population, souffrent d'intolérance au gluten, bien que des estimations suggèrent que 97% des personnes atteintes de la maladie cœliaque restent non diagnostiquées et ne sont pas traitées.

En effet, on estime que le nombre de personnes atteintes de la maladie cœliaque connue augmentera dans le monde entier d'un facteur 10 au cours des prochaines années, ce qui constitue une opportunité pour le développement et la commercialisation d'aliments sans gluten, selon un rapport publié par Faits emballés l'année dernière.

La plupart des produits sans gluten constituent une alternative aux produits traditionnels à base de céréales, notamment les produits de boulangerie, les pâtes et les céréales. Ceux-ci sont fabriqués avec des céréales et des farines alternatives, telles que le riz, le maïs, l'amarante et le quinoa.

En 2001, le marché des produits sans gluten était évalué à 210 millions de dollars. Depuis lors, son taux de croissance annuel composé a été de 27%, pour atteindre 696, 4 millions de dollars en 2006. Le marché devrait continuer de croître à 25% par an. année jusqu'en 2010.

Malgré la solide performance de ce secteur et les opportunités qu’il offre, les principaux distributeurs d’aliments n’ont pour la plupart pas encore pénétré sur le marché. Selon Packaged Facts, cela s’explique par leur réticence à investir dans la recherche et le développement de produits jusqu’à ce que la réglementation en vigueur pour le sans gluten soit en place.

Selon les chimistes de l'ARS Fred Shih et Kim Daigle, leurs crêpes à base de riz et de patates douces ne se limitent pas aux personnes souffrant de la maladie cœliaque et d'allergies au blé, elles pourraient également être commercialisées pour leurs niveaux d'antioxydants. En raison de la teneur en patate douce dans ces produits, il a été constaté que ceux-ci contenaient 56% de plus de bêta-carotène que les pancakes traditionnels à base de blé. Le corps utilise du bêta-carotène pour fabriquer de la vitamine A, un stimulant immunitaire important et un éventuel agent de prévention du cancer.

Selon Daigle, élaborer une recette réussie n'était "pas du tout difficile à faire".