Anonim

L'intérêt pour les aliments faibles en gras ou sans gras est à la hausse avec les préoccupations croissantes concernant l'épidémie d'obésité. Toutefois, la réduction ou la suppression de la graisse des produits a posé des problèmes aux formulateurs d’aliments en affectant de manière négative les propriétés sensorielles du produit.

Une nouvelle étude, publiée aujourd'hui dans le Journal de la science de l'alimentation et de l'agriculture, suggère que l'utilisation de fibres de fruits, un sous-produit de l'industrie agricole, peut remplacer efficacement la graisse sans affecter le goût et la sensation en bouche de la saucisse obtenue.

"Il est possible de fabriquer des saucisses cuites conventionnelles et hypocaloriques contenant des fibres de fruits principalement à une concentration de 15 grammes par kilogramme de fibres et d'obtenir un produit acceptable sur le plan sensoriel", a écrit l'auteur principal Luisa Garcia de l'Universidad Complutense de Madrid.

Garcia et ses collègues ont formulé des saucisses de porc traditionnelles à la mortadela avec une teneur en matières grasses conventionnelle (385 grammes par kilogramme) ou une teneur en matières grasses réduite (150 grammes par kilogramme). Les chercheurs ont ajouté à cette dernière de 40 à 50% de fibres de fruits avec des proportions différentes de fibres solubles et insolubles. La teneur en fibres solubles variait de 15% (pomme) à 25% (orange), tandis que l'insoluble variait de 25% (pêche et orange) à 40% (pomme).

Les chercheurs ont mesuré la couleur et la texture, et un panel de 15 personnes a évalué les aspects sensoriels des saucisses résultantes, notamment la couleur, la texture, la dureté, la jutosité, le goût et la cohésion.

Les saucisses fabriquées à partir de fibres orange ont une odeur supérieure à toutes les autres, y compris les saucisses de contrôle, mais les saucisses à la fibre orange sont associées à une légère réduction de la jutosité, ont déclaré les participants.

"Il est important de souligner que tous les lots ont été évalués favorablement en ce qui concerne l'acceptabilité globale, ce qui indique que les membres du panel en consommeraient facilement, indépendamment de leur teneur en matière grasse du type de fibre ajoutée", a écrit Garcia.

Selon les chercheurs, les résultats semblent montrer que des saucisses réduites de 30% en énergie peuvent facilement être formulées sans affecter de manière significative les aspects sensoriels des saucisses ainsi obtenues, les meilleurs résultats étant obtenus avec la fibre orange.

"Il est donc évident qu'il s'agit d'un nouveau produit alimentaire fonctionnel, hypocalorique et enrichi en fibres alimentaires, prêt à être intégré dans notre alimentation", ont- ils conclu.