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Des chercheurs de l'unité de recherche sur les produits céréaliers et les sciences de l'alimentation de l'USDA ont déclaré que cette approche montrait "le potentiel certain d'augmenter la qualité nutritionnelle des biscuits tout en réduisant les hydrates de carbone".

Les chercheurs affirment que, bien que le concept d'utilisation de farines composites ne soit pas nouveau, les tentatives précédentes ont donné des résultats mitigés. Certains biscuits résultants sont plus durs, tandis que d'autres seraient friables.

"L'objectif de cette étude était de déterminer l'effet du gluten de blé et des mélanges de protéines de soja avec addition d'eau sur la qualité des biscuits au sucre. Les études antérieures sur le sujet ne compensaient pas le besoin supplémentaire en eau des protéines", ont- ils déclaré. .

Ecrit dans la revue LWT Food Science and Technology , les chercheurs rapportent les résultats de leurs études utilisant des mélanges de protéines de gluten vital (Ingrédients du MGP de l'Illinois) et d'isolats de protéines de soja (nuggets de soja, NRG Foods), formulés à des ratios différents (70: 30, 50:50 et 30:70, respectivement). Le remplacement de la farine a varié de 10 à 30%.

"L'augmentation de la teneur en protéines indique une diminution correspondante de la teneur en glucides des biscuits avec le remplacement croissant de la farine", ont- ils déclaré.

Les chercheurs ont indiqué que, dans 20% des cas, le remplacement de la farine avait pour résultat une texture de biscuit sensiblement identique à celle de biscuits fabriqués sans remplacement de la farine. Pour le mélange 30/70, un remplacement de la farine de 25% semblait le plus prometteur.

Des modifications de la couleur des cookies ont également été observées, les mélanges à indice de SPI élevé se sont avérés plus foncés que les mélanges à indice de SPI plus bas, qui étaient tous plus foncés que les cookies de contrôle.

"Des biscuits à faible teneur en glucides peuvent être préparés en remplaçant partiellement la farine par du gluten et des mélanges de protéines SPI sans altérer la texture et la qualité de conservation", ont déclaré les chercheurs.

Malgré une baisse d'attention des consommateurs pour les régimes de type faible en glucides, les chercheurs ont déclaré qu'il s'agissait toujours d'un marché important et que son potentiel de marché était évident.

"La perte de poids par la restriction des glucides dans le régime alimentaire est l'une des stratégies adoptées par de nombreux individus. Les produits à base de céréales ont traditionnellement une teneur en glucides plus élevée, ils ne sont donc pas consommés ou sont consommés en plus petites quantités par ceux qui suivent ce type de régime, " Ont déclaré les chercheurs. "Il est nécessaire de produire des biscuits à faible teneur en glucides pour ce secteur de consommateurs."

La présence de soja pourrait également apporter des avantages supplémentaires pour la santé, en plus de la charge pauvre en glucides, les avantages du soja pour la santé étant bien établis. Des études ont lié le nutriment à la prévention du cancer et à la réduction du mauvais cholestérol LDL.