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Les centres de recherche sur les aliments Campden, basés au Royaume-Uni, et l'association de recherche sur les aliments de Chorleywood (CCFRA) étudient actuellement la possibilité d'aider les entreprises à évaluer les amidons en fonction de la manière dont ils doivent être déclarés sur l'étiquette du produit.

C'est un travail très spécifique. Les amidons sont largement utilisés pour modifier les propriétés rhéologiques des aliments, mais des modifications de l'amidon ou du processus peuvent avoir des effets importants sur les propriétés du produit, telles que la sensation en bouche, les caractéristiques de transformation et la stabilité du produit.

De plus, les amidons natifs ont une fonctionnalité limitée, car ils ne tolèrent pas un pH faible, un cisaillement élevé ou un gel / dégel.

Les amidons modifiés physiquement, en revanche, peuvent aider à résoudre ces problèmes et, contrairement aux amidons modifiés chimiquement, peuvent être déclarés comme de l’amidon, donnant une étiquette propre.

La CCFRA a comparé les caractéristiques des amidons natifs, modifiés physiquement et modifiés chimiquement dans des sauces à base d’amidon préparées au micro-ondes. Ceux-ci comprenaient une sauce tomate à faible pH, une sauce au fromage plus grasse et une sauce au caramel au sucre élevé.

Une analyse visco rapide a été utilisée pour mesurer la gélification et le comportement de l'amidon, et une calorimétrie à balayage différentiel (DSC) pour mesurer la chaleur nécessaire à la fusion des régions cristallines.

La CCFRA affirme que les travaux ont fourni des données sur les propriétés des amidons qui pourraient aider les fabricants à développer des produits de marque propre, une considération croissante pour les fabricants.