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L’auteure principale, Anita Fechner, et des collaborateurs du département de technologie alimentaire de la Friedrich-Schiller-University Jena signalent que l’utilisation de conjugués protéine-polysaccharide pourrait conduire à la production d’émulsions offrant une meilleure stabilité aux changements de pH et de température.

"Ces résultats constituent une base importante pour la découverte de nouveaux émulsifiants destinés à la préparation de systèmes alimentaires dispersés dotés de propriétés personnalisées et à la préparation d'émulsions doubles présentant différents comportements de libération", a écrit Fechner.

"Cela pourrait élargir les possibilités d'utilisation d'émulsions stabilisées en protéines dans les aliments contenant de l'acide ou du sel."

La recherche exploite l'intérêt croissant pour le développement d'émulsions eau dans huile dans eau (E / H / E). Ces émulsions «doubles» impliquent des gouttelettes à base d'eau dispersées dans des gouttelettes d'huile dispersées davantage dans une phase aqueuse. L'application actuelle de la technique est limitée en raison de difficultés liées à la stabilité des gouttelettes d'eau internes, problème qui pourrait être résolu en utilisant les conjugués protéine-polysaccharide.

La recherche a porté sur le potentiel de stabilisation des émulsions eau dans huile dans eau (E / H / E) avec des conjugués de caséinate de sodium (SC) et de dextran (Dex). La vitamine B12 a été utilisée comme modèle dans l’étude et la libération de la vitamine de la phase aqueuse interne à la phase aqueuse externe a été mesurée.

Dans le journal Food Hydrocolloids , Fechner et ses collègues rapportent que les doubles émulsions contenant du B12 encapsulé ont été préparées selon un procédé en deux étapes. La phase aqueuse interne était composée d’eau, de chlorure de sodium, de gélatine (5%, pour favoriser la gélification de la phase aqueuse) et de 1% de vitamine B12, homogénéisée (répartie uniformément) pour former l’émulsion avec la phase huileuse - polyglycérol polyricinoléate (PGPR, Imwitor 600) et huile MCT (triglycéride caprylique / caprique, Miglyol 812), fournis par Sasol Germany GmbH.

L'émulsion double a ensuite été préparée par homogénéisation de cette émulsion eau dans huile avec une deuxième phase aqueuse contenant le conjugué SCDex ou du SC pur.

Fechner rapporte que les gouttelettes d'huile contenant de l'eau des émulsions E / H / E préparées à l'aide du conjugué SC-Dex étaient plus petites et présentent une distribution de taille uniforme.

"L'utilisation de conjugués SCDex500 à la place de la protéine pure a considérablement réduit la libération de vitamine B12 après acidification et chauffage, ainsi que pendant le stockage d'émulsions contenant 2% de PGPR", ont- ils déclaré.

"Une des raisons de l'efficacité d'encapsulation plus élevée pourrait être un film interfacial plus stable causé par l'utilisation du SCDex500 au lieu de la protéine pure."

Lorsque le pH de l'émulsion a été réduit pour créer un environnement acidifié, il a été constaté que la libération de vitamine B12 dans la phase aqueuse externe diminuait de manière significative, passant de 40 à 30% avec l'émulsifiant conjugué SC-Dex.

"L'avancement de l'efficacité d'encapsulation de la vitamine B12 dans les émulsions doubles en utilisant seulement 2% de PGPR en tant qu'émulsifiant hydrophobe offre la possibilité d'accroître l'inclusion de composants bioactifs même à de faibles concentrations d'émulsifiant dans la phase huileuse", ont- ils déclaré.

Les chercheurs déclarent qu'ils continuent à rechercher des moyens d'optimiser la formation de conjugué et d'autres effets sur les émulsions doubles.