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Le pain Ropey se produit dans du pain fermenté avec de la levure ou du levain et provoque la décoloration de la chapelure, du ramollissement et du collant, mais ne peut être détectée qu'un ou deux jours après la cuisson, lorsque le pain est coupé.

Le problème survient principalement lors de la production industrielle par temps chaud et l’ingestion du pain gâté peut entraîner des maux de tête, des nausées et des vomissements.

C'est un problème particulier dans le cas de pains élevés tels que les pains tranchés, qui peuvent abriter les spores dans le centre mou où ils sont isolés des températures extérieures plus élevées.

À la suite de rapports faisant état de la situation parmi les boulangers italiens, des scientifiques du Conseil national de la recherche italien (CNR) ont sélectionné une souche de bactérie lactique pour produire un supplément qui empêche le pain de ramasser et prolonge la durée de conservation microbiologique du produit en retardant la croissance de moisissures .

Le CNR estime que le marché de la boulangerie a beaucoup de potentiel et recherche actuellement un fabricant d'ingrédients dans l'attente d'une licence pour le brevet.

Le Dr Francesca Valerio, inventeur, a confié à bakeryandsnacks.com : "Nous avons besoin d’une société de fabrication dont les principaux clients sont l’industrie de la boulangerie et qui pourrait produire de grandes quantités de bactéries bactériennes lactiques. Cette société devrait alors disposer d’un appareil fondamental, comme un fermentateur et un concentrateur d’échantillons (atomiseur, lyophilisateur, etc.) "

Le produit est mélangé à la pâte et la fabrication du pain se poursuit normalement tout au long des étapes habituelles de levée, de moulage et de cuisson.

L'ingrédient peut être utilisé tel quel ou purifié et lyophilisé pour obtenir une poudre sèche.