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La société allemande de biotechnologie affirme que Veron GMS (Glycérol-Mono-Stéarate), le dernier-né de sa famille d'enzymes de cuisson Veron, est en mesure de remplacer complètement les monoglycérides dans les produits de boulangerie levés.

"Dans tous les développements de nos nouveaux produits, nos objectifs sont l'amélioration technique et qualitative des processus et des produits de nos clients, mais aussi dans le but de donner un avantage économique à nos clients", a déclaré le Dr Gerald Jungschaffer, responsable de la division des enzymes de Enzymes AB.

En intégrant Veron GMS dans leur système, nos clients peuvent désormais économiser jusqu'à 30% de leurs coûts actuels en monoglycérides. "

AB Enzymes a maintenant déposé une demande de brevet pour la technologie enzymatique à la base de l'ingrédient et affirme avoir mené des essais approfondis avant le lancement officiel du nouveau produit.

Les monoglycérides sont des émulsifiants très largement utilisés dans l'industrie de la boulangerie. Contrairement aux produits Datem ou SSL, qui sont utilisés dans les produits de boulangerie à base de levure principalement à cause de leur effet de renforcement de la pâte, les monoglycérides sont principalement utilisés comme agents de texturation des miettes.

Veron GMS a été spécialement conçu pour apporter les mêmes améliorations texturales aux produits de boulangerie au levain. L'ingrédient agit indépendamment du type de monoglycéride précédemment utilisé dans la formulation du pain, tel que les monoglycérides distillés ou les monoglycérides hydratés, ce qui nécessite simplement une adaptation du dosage de l'enzyme.

"Veron GMS améliore considérablement les propriétés de texture des produits de boulangerie à base de levure", a déclaré Oscar Diez, responsable du développement des ventes de la division des enzymes de cuisson.

"Il s'agit d'un produit naturel qui, contrairement aux monoglycérides chimiques, n'a pas besoin d'être étiqueté comme additif. Cela en fait un excellent outil de marketing pour nos clients, en particulier dans les pays où les enzymes sont considérées comme des auxiliaires technologiques."

La société affirme que l'ingrédient peut apporter d'autres avantages en plus de son effet positif sur la chapelure. "Le passage du monoglycéride à Veron GMS nécessite une fraction de l'espace de stockage dans l'entrepôt nécessaire aux émulsifiants", affirme la société.

"Quoi de plus, alors que de nombreux monoglycérides en poudre ont tendance à être assez sensibles à la chaleur lorsqu'ils sont conservés trop chauds (ce qui pose des problèmes de bouffot), cela ne se produit pas avec Veron GMS. comme l’amylase maltogénique, ce qui simplifie l’utilisation de Veron GMS dans de telles formulations. "