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"Les résultats de cette étude indiquent que la pectine à haute teneur en méthoxy (HMP), [et] la carboxyméthylcellulose (CMC) peuvent être utilisées pour augmenter de manière significative la viscosité instrumentale et perçue (sensorielle) du lactosérum liquide afin de correspondre à la viscosité physique des boissons lactiques, " A écrit l'auteur principal Francisco Gallardo-Escamilla dans l' International Dairy Journal .

Selon l'analyste de marché Mintel, les boissons au yaourt fonctionnelles ont stimulé les ventes de yogourt au Royaume-Uni. Elles devraient augmenter de 40% au cours des cinq prochaines années et franchir la barre des 2 milliards £ d'ici 2011.

En effet, le secteur aurait déjà connu une croissance de 432% depuis 2001, et 60% des consommateurs citent la santé comme la principale raison de l'achat de ce produit.

"Les boissons lactées à base de lactosérum constituent un segment émergent des produits laitiers non conventionnels qui nécessitent une caractérisation sensorielle, physique et chimique pour le contrôle de la qualité et le développement du produit", ont écrit les chercheurs de l'University College Cork, en Irlande, et de l'Université d'Otago, en Nouvelle-Zélande. .

Les chercheurs ont examiné les effets de quatre hydrocolloïdes - une pectine à haute teneur en méthoxy (HMP - «Slendid» Type 200, CP Kelco); la carboxyméthylcellulose (CMC - «Ticalose CMC 2500 Std.», TIC Gums Inc.); alginate de propylène glycol (PGA - 'Protanal GP 4650', Biopolymères FMC); et la gomme xanthane (XG - «Keltrol», CP Kelco) sur la sensation en bouche et la saveur des boissons lactées à base de lactosérum.

"À notre connaissance, aucune étude n'a évalué l'influence de l'ajout d'hydrocolloïdes sur les propriétés sensorielles des boissons laitières lorsque le lactosérum liquide non fractionné est utilisé comme seule source de protéines de lait (c.-à-d. Sans caséine) pour produire boissons de type lait ", a déclaré Gallardo-Escamilla.

Les chercheurs ont ajouté les hydrocolloïdes au lactosérum fermenté par une culture de levain de type yaourt (YC-471, Chr. Hansen, Lactobacillus delbrueckii ssp. Bulgaricus et Streptococcus thermophilus ).

Les résultats ont indiqué que le HMP, le CMC et le PGA augmentaient tous l'épaisseur de la boisson, mais que la boisson de PGA présentait une caractéristique "granuleuse" qui nuisait à la sensation en bouche du yaourt.

"En conséquence, la CMC ou le HMP peuvent être utilisés pour augmenter la viscosité des boissons lactiques à base de lactosérum, bien que les deux aient tendance à masquer la saveur typique du yaourt lors de l'utilisation d'une culture de yaourt", a déclaré Gallardo-Escamilla.

Toutefois, l'applicabilité de la CMC est quelque peu limitée, ont déclaré les chercheurs, car son utilisation est recommandée dans un milieu supérieur à pH 4, 2 et une séparation de phase peut avoir lieu si la fermentation du produit a lieu en dessous de ce pH.

La gomme xanthane n’a aucun effet sur l’épaisseur et n’interfère pas avec la libération de la saveur.