Anonim

Alors que le beurre de cacao continue de se vendre à un prix relativement élevé, et que les cultures et les prix seront toujours vulnérables aux changements climatiques et politiques, l'utilisation de substituts de graisse végétale moins chers devrait constituer un argument convaincant pour les entreprises chocolatières internationales telles que Nestlé, Cadburys et Hershey.

Mais il semblerait que le changement, du moins aux yeux de l'agent de commercialisation, ne plaise peut-être pas au consommateur. Comme le suggère le lent remplacement du beurre de cacao en Europe, les chocolatiers soupçonnent le consommateur de ne pas opter pour le mélange graisse végétale / beurre de cacao, préférant la recette à 100% de beurre de cacao. Mais il y a aussi l'argument que les consommateurs seront tentés par les prix bas, rendus possibles par des ingrédients moins chers.

"La fève de cacao ne contient que de petites quantités de CB, ce qui en fait le prix le plus élevé parmi toutes les huiles et graisses commerciales. Comme seuls quelques pays cultivent le cacao, l'offre peut être instable", ont expliqué des chercheurs de l'université de Tohoku en Japon et Universiti Sains Malaysia.

"Par conséquent, les industries recherchent des substituts de CB (CBR) ou des alternatives à la CB. L'huile de palmiste (PKO) pourrait fournir un tel produit de remplacement, car elle est considérée comme une huile de qualité alimentaire de haute qualité", ont- ils déclaré.

Dans l’huile de palmiste (PKO), l’acide laurique (C12) représente environ 48% de l’huile, mais dans le beurre de cacao (CB), il ne représente qu’environ 12%. De plus, les acides à chaîne plus longue (acide palmitique (C16), acide stéarique (C18.0) et acide oléique (C18.1)) se retrouvent en grande quantité dans le CB mais en petite quantité dans le PKO.

Les chercheurs à l'origine de la nouvelle étude, qui seront publiés dans un prochain numéro du Journal of Food Engineering et déjà disponibles en ligne, ont utilisé le fractionnement supercritique en dioxyde de carbone de l'huile de palmiste pour réduire les concentrations en C12 et C14 (acide myristique), et ensuite mélangé avec de l’huile de palme pour produire de nouveaux CBR.

L'utilisation de la technique au dioxyde de carbone supercritique a permis de réduire la concentration de C12 de 48 à 28%. Cela a été réduit davantage par mélange avec de l'huile de palme (huile comestible Wilmer) et des produits commerciaux C18.0 (palmac 98-18) et C18.1 (palmac 760), tous deux obtenus de Palmco Holdings.

Dix mélanges ont été produits, avec une teneur en PKO allant de 5 à 50% et du PO entre 60 et 20%. Le reste était composé de C18.0 et C18.1 (généralement 15%).

Les chercheurs ont indiqué que, malgré la présence continue de constituants C12 et C14, tous les mélanges "pourraient être recommandés en tant que CBR en ce qui concerne les propriétés physico-chimiques telles que le constituant des acides gras, et le point de fusion (SMP)".

"Les autres propriétés telles que l'indice d'iode (Iv), l'indice de saponification (Spv) et l'indice d'acide (Av) des mélanges 110 se sont avérées plus proches de celles du CB commercial", ont- ils déclaré.

"Tous les mélanges se sont avérés capables d’être utilisés comme CBR."

Les auteurs n'étaient pas disponibles pour commenter avant la publication, et on ignore si ces mélanges seront développés plus avant et mis à disposition dans le commerce.

La recherche a été financée par une subvention du gouvernement malaisien.

La première directive de l'Union européenne sur le chocolat, adoptée en 1973, autorisait les nouveaux venus à l'époque dans la Communauté européenne, le Royaume-Uni, l'Irlande et le Danemark, à utiliser une petite quantité de graisses végétales dans leur chocolat. Depuis lors, d'autres pays européens, notamment l'Allemagne, se disputent avec les puritains du chocolat, notamment en France, en Belgique et en Italie, pour obtenir le droit d'utiliser des graisses végétales tout en appelant leurs produits chocolat.