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"Depuis que la pectine a été signalée bénéfique pour les personnes à risque de maladie cardiovasculaire, une pectine amidée à faible teneur en méthoxyle peut être utilisée pour offrir aux consommateurs une nourriture pour le poisson plus saine, riche en protéines, en acides gras polyinsaturés et en pectine, ainsi qu'en cholestérol, " écrivain principal J. Ramirez a écrit dans le journal Food Hydrocolloids .

La fonctionnalité de la pectine est dictée par la structure chimique fine et la majorité des pectines utilisées actuellement proviennent d'écorces d'agrumes et de marc de pomme. D'autres sources d'ingrédient sont restées largement inexploitées en raison de certaines propriétés structurelles indésirables.

Des chercheurs danois et anglais ont récemment souligné les possibilités de cet ingrédient et ont suggéré que les pectines de concepteur deviendront de plus en plus courantes à l'avenir ( Trends in Food Science & Technology , vol. 17, p. 97-104).

Cet ingrédient, dont la production mondiale est estimée à 35 000 tonnes par an, est actuellement largement utilisé comme gélifiant dans les confitures, les fourrages de confiserie et de boulangerie, et comme stabilisant dans les yaourts et les boissons lactées.

La modification chimique et enzymatique des pectines se produit après extraction de la plante, ainsi que des enzymes pectinolytiques les plus importantes du point de vue industriel provenant de sources bactériennes. Cette approche a permis aux scientifiques d'adapter la pectine en fonction des fonctionnalités requises.

En traitant les pectines avec de l'ammoniac, les groupes méthoxy hydrophobes de la structure de la pectine sont remplacés par des groupes amides hydrophiles, ce qui modifie les propriétés fonctionnelles du gel obtenu.

Des études antérieures ont rapporté certaines améliorations des propriétés fonctionnelles des gels de poisson fabriqués à partir de carpes et de soles, mais aucun résultat de ce type n’est rapporté pour le mulet rayé, un poisson abondant et sous-utilisé dans le golfe du Mexique.

Les chercheurs de l'Université autonome de Tamaulipas au Mexique et de l'Université de Saint-Jacques-de-Compostelle en Espagne ont examiné les effets de différentes concentrations de pectine (0 comme contrôle, 10, 20, 30 ou 50 g / kg) et différents degrés d'amidation. (5, 10 et 25%) sur les propriétés mécaniques et fonctionnelles des gels de poisson.

Les pectines amidées étaient toutes fournies par Tic Gums et ajoutées directement dans la pâte sous forme sèche.

"Les résultats obtenus suggèrent que les pectines amidées à faible teneur en méthoxyle (ALMP) présentant un niveau élevé d'amidation améliorent les propriétés mécaniques et la capacité de rétention d'eau des gels de poisson. Les gels contenant jusqu'à 50 g / kg de PAMT présentent des propriétés mécaniques et fonctionnelles adéquates avec presque aucun changement perceptible dans les attributs de couleur ", ont déclaré les chercheurs.

"Les résultats de cette étude et de précédentes études suggèrent que l'amidation semble modifier la nature hydrophile de la molécule de pectine en obtenant un hydrocolloïde plus compatible à utiliser pour le traitement des aliments pour poissons", ont- ils déclaré.

La recherche pourrait également être importante compte tenu des craintes liées à la diminution des stocks de poissons, suggèrent les scientifiques.