Anonim

La recherche est l’une des rares études qui dépasse les avantages pour la santé des extraits de thé vert et fait état d’une application de formulation alimentaire pour les polyphénols.

Les bienfaits potentiels du thé, principalement axé sur le thé vert, ont fait l’objet de nombreuses études. Les scientifiques ont relevé un large éventail d’effets, notamment un risque moindre de certains cancers, une meilleure santé cardiaque, une perte de poids et une protection contre Alzheimer.

Mais une nouvelle étude de Gerry Schamberger et Theodore Labuzathe de l'Université du Minnesota indique que les polyphénols pourraient également jouer un rôle dans la formulation des aliments.

"L'utilisation signalée de catéchines comme additifs alimentaires est limitée", ont- ils écrit dans la revue LWT Food Science and Technology (doi: 10.1016 / j.lwt.2006.09.009).

Le thé vert contient entre 30 et 40% de polyphénols extractibles à l'eau, tandis que le thé noir (thé vert oxydé par fermentation) en contient entre 3 et 10%.

Les quatre polyphénols primaires présents dans les feuilles de thé fraîches sont l'épigallocatéchine gallate (EGCG), l'épigallocatéchine, l'épicatéchine gallate et l'épicatéchine (EC).

La nouvelle recherche portait sur la capacité des flavonoïdes de thé vert EGCG et EC à contrôler le brunissement de Maillard pendant le lait UHT.

La réaction de Maillard est également connue sous le nom de soufflage non enzymatique. Le groupe carbonyle du sucre réagit avec le groupe amino de l'acide aminé pour former de la N-glycosylamine, qui est instable et qui, via le "réarrangement d'Amadori" , produit des cétosamines.

Ces composés dits Amadori sont impliqués dans une cascade de réactions supplémentaires pouvant éventuellement conduire à la formation de couleurs sombres, de goûts dégradés et à une perte de contenu nutritionnel.

"La possibilité d'inhiber le brunissement de Maillard dans le lait UHT et d'autres produits alimentaires serait utile pour empêcher le développement d'arômes inacceptables pour les consommateurs", ont déclaré les chercheurs.

Schamberger et Labuzathe ont ajouté l'EC et l'EGCG (0, 1 et 1, 0 millimole par litre) au lait qui a ensuite été traité thermiquement (jusqu'à 140 degrés Celsius).

Les chercheurs ont utilisé la spectroscopie de fluorescence de face avant (FFFS) pour surveiller les niveaux de furosine et de lactulose (marqueurs de la réaction de Maillard) dans le lait UHT, et ont découvert que le lait de contrôle (sans additifs d'extrait de thé vert) était stocké à 35 et 45 degrés avait presque le double de la fluorescence après 150 jours. L'ajout de 0, 1 millimole de EC et d'EGCG aurait une fluorescence de Maillard réduite par rapport au lait de contrôle.

Une fois ajoutés au niveau de 1, 0 millimole par litre, Schamberger et Labuzathe indiquent que la fluorescence dans le lait UHT était négligeable.

"Tout au long des tests de durée de conservation, ces composés ont réduit la fluorescence associée au Maillard dans le lait", ont- ils déclaré.

Le lait de contrôle et le lait avec extrait de thé ajouté ont ensuite été testés par 80 consommateurs pour évaluer leur goût pour le produit, et donc leur acceptation.

"Les analyses sensorielles effectuées par les consommateurs ont révélé que les échantillons de lait au thé vert étaient appréciés autant, voire mieux, que les échantillons de lait de contrôle", ont indiqué les chercheurs.

"Ces flavonoïdes pourraient être utiles à l'industrie alimentaire pour contrôler le brunissement de Maillard", ont- ils conclu.

La recherche a été financée par Dairy Management Inc. et en partie par une subvention du Center for Food Protection and Defence de l'Université du Minnesota.

Ce n'est que récemment que FoodNavigator.com a signalé le potentiel du thé vert en tant qu'arôme de luxe. La société japonaise Aiya était récemment à HIE à Francfort pour promouvoir sa gamme d'ingrédients à base de thé Macha, qui, selon elle, présente un potentiel énorme dans plusieurs catégories d'aliments.