Anonim

Le traitement de la pression hydrostatique mis au point par le chercheur Michael Qian et son équipe de l'Oregon State University n'introduit pas non plus de mauvais goût dans le lait, affirment-ils. L’étude pourrait fournir aux fabricants une technique de substitution au traitement thermique, méthode principale utilisée par les transformateurs pour assurer la sécurité microbienne et la durabilité du lait.

Bien que la pasteurisation haute température à court terme (HTST) soit généralement utilisée commercialement pour transformer le lait, la durée de conservation du produit n’est que de 20 jours aux températures de réfrigération.La pasteurisation à très haute température permet au lait de rester frais à la température de la pièce pendant six mois - mais laisse une saveur "cuite" derrière.

En revanche, la méthode hydrostatique de l’équipe confère au lait une durée de conservation à une température réfrigérée d’au moins 45 jours, selon Qian.

Le traitement à haute pression hydrostatique (HPP) peut détruire les microorganismes par une pression hydrostatique élevée sans chaleur.

"Le lait traité à une pression d'environ 85 000 livres par pouce carré pendant cinq minutes et à des températures plus basses que celles utilisées dans la pasteurisation commerciale entraîne une production minimale de composés chimiques responsables de la saveur cuite", ont rapporté les chercheurs dans un article publié dans l'édition du 29 novembre du Journal de la chimie agricole et alimentaire.

Ils ont noté qu'il a été rapporté que HPP modifiait certaines propriétés des aliments. Les HPP peuvent réduire la taille des micelles de caséine dans le lait à des pressions supérieures à 230 MPa, entraînant une diminution de la blancheur et de la turbidité et une augmentation de la viscosité du lait.

Une pression élevée peut également affecter les propriétés de cristallisation de la matière grasse du lait. Le comportement de cristallisation de la matière grasse du lait peut être modifié car la haute pression modifie la température de transition de phase.

L'objectif de leur étude était d'étudier la production de lait volatil dans le lait sous haute pression et à une température modérée et de comparer la formation volatile avec celle formée dans des conditions de pression atmosphérique et à une température comparable.