Anonim

Susan Brewer, scientifique en sciences alimentaires de l'Université de l'Illinois, a découvert que certaines solutions de conservation et d'amélioration des arômes à base de lactate de sodium ou de diacétate de sodium étaient également des agents antibactériens efficaces.

La découverte est importante car certains processus d'attendrissage, d'amélioration de la saveur et de conservation de la viande peuvent rapidement propager la contamination par des agents pathogènes sur une chaîne de production.

"Une certaine quantité de graisse rend la viande juteuse et savoureuse, mais au cours des dernières années, les consommateurs ont réclamé des coupes de viande plus maigres et plus maigres. Les transformateurs utilisent maintenant les aiguilles qui attendrissent les steaks et les côtelettes pour injecter des solutions qui rendent la viande plus agréable et plus durable, " Dit-elle.

Les aiguilles situées à la fin de la chaîne de traitement injectent un morceau de viande après l'autre avec des rehausseurs de goût et des rallonges de durée de conservation, tandis qu'un bassin capte le fluide qui passe dans la viande ou s'écoule de la surface, pour le recycler dans le système. De tels processus peuvent propager la contamination sur toute la chaîne de traitement et imprégner de la viande d'agents pathogènes à la surface de la viande.

"" Grâce à l'injection à l'aiguille, les organismes présents à l'extérieur d'un morceau de viande peuvent s'infiltrer dans la viande, ce qui les rend moins susceptibles d'être tués si les consommateurs aiment leur viande plutôt rare ", a déclaré Brewer.

Brewer et son équipe ont mené deux études. Dans la première étude, ils ont contaminé la surface de la viande avec E. coli K12, un organisme indicateur de son parent le plus dangereux, E. coli 0157: H7, afin d'observer les progrès de l'agent pathogène à mesure que la viande traversait le système.

"Nous avons inoculé de la viande sous différentes charges microbiennes, avec une contamination de surface sérieusement désagréable sur certaines pièces de viande", a-t- elle déclaré.

Dans la deuxième étude, ils ont ajouté E. coli K12 à la solution elle-même, en expérimentant différents composants et combinaisons.