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"Il est possible de préparer des émulsions de goût avec du SSPS digéré par RGase avec une stabilité améliorée par rapport au SSPS ou à d'autres émulsifiants de haut poids moléculaire tels que la gomme arabique et l'amidon modifié", a écrit l'auteur principal Akihiro Nakamura dans la revue Food Hydrocolloids (Vol. 20, pages 1029 à 1038).

Les chercheurs de Fuji Oil, en collaboration avec des chercheurs de l’Université de Guelph au Canada, ont examiné les propriétés émulsifiantes des SSPS digérées par enzyme et ont comparé ce phénomène à un SSPS standard, un émulsifiant qui aurait déjà été efficace pour stabiliser certaines boissons et pour améliorer la saveur. émulsions grâce à sa stabilité dans une plage de pH, à sa solubilité élevée dans l’eau et à sa faible viscosité apparente.

Bien que les résultats semblent montrer le grand potentiel de la SSPS modifiée par la RGase, d'autres enzymes, telles que la polygalacturonase (PGase), la galactosidase (GPase) et l'arabinosidase (Afase) étaient moins positives en tant que substituts potentiels de la gomme arabique.

L'offre de gomme arabique (E414 dans l'UE) est variable en raison de facteurs politiques et climatiques dans les principaux pays producteurs comme le Soudan et le Nigéria, ce qui a entraîné une flambée du prix de l'ingrédient.

La gomme arabique, connue sous le nom de «Rolls Royce», est largement utilisée par l'industrie des produits alimentaires et des boissons, et les principaux producteurs (principalement le Soudan) commercialisent environ 50 000 tonnes de gomme par an.

Des tentatives pour trouver une alternative ont amené les chercheurs à rechercher des alternatives pouvant être utilisées comme épaississants, adhésifs et stabilisants pour des applications dans les aliments et les boissons.

Les nouvelles recherches ont porté sur les propriétés et les propriétés émulsifiantes des fractions digérées dans des émulsions huile dans eau contenant entre 10 et 50% d’huile de soja à pH bas (4, 0).

Nakamura et ses collaborateurs ont également étudié la distribution de la taille des gouttelettes et la stabilité de la dilution.

Les chercheurs ont indiqué que la digestion avec l’enzyme RGase produisait des émulsions très stables à la dilution. La taille moyenne des particules se situerait entre 0, 61 et 0, 65 micromètre de diamètre, aucun changement n’ayant été observé pendant 30 jours d’étude à toutes les dilutions étudiées.

D'autre part, les chercheurs rapportent que les autres enzymes, PGase, GPase et AFase, ont toutes conduit à une SSPS avec une activité émulsifiante et une stabilité réduites.

"L'hydrolyse avec de la RGase semble améliorer les propriétés émulsifiantes du SSPS, en modifiant sa taille sans affecter la composition du polysaccharide", a écrit Nakamura.