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On s'intéresse de plus en plus aux additifs alimentaires d'origine végétale en remplacement des antioxydants synthétiques tels que le butylhydroxyanisole (BHA) et le butylhydroxytoluène (BHT) afin de ralentir la détérioration oxydative des aliments.

En effet, selon un rapport publié en 2003 par Frost and Sullivan, le marché des antioxydants synthétiques est en déclin, tandis que les antioxydants naturels, tels que les extraits d’herbes (notamment le romarin), les tocophérols (vitamine E) et les ascorbates (vitamine C) se développent. acceptation du consommateur et exigences légales pour l’accès au marché.

Mais alors que l'intérêt pour les sources naturelles augmente, les auteurs de la nouvelle étude, de la Division de la technologie alimentaire du Centre de recherche atomique Bhabha en Inde, signalent que les propriétés antioxydantes potentielles de la menthe n'ont pas été bien étudiées et que son application dans la viande n'a pas été étudié du tout.

La recherche, publiée dans la revue Food Chemistry (Vol. 100, p. 451-458), indique qu'un extrait de menthe pourrait constituer un additif rentable pour la viande d'agneau irradiée.

Le processus d'irradiation consiste à exposer les aliments à des rayonnements ionisants qui tuent les insectes, les moisissures et les bactéries. La technologie, qui peut tuer jusqu'à 99% des agents pathogènes, est considérée par l'industrie comme un moyen de garantir la sécurité alimentaire.

Bien que l'irradiation des aliments soit de plus en plus acceptée par les consommateurs aux États-Unis et dans plusieurs autres pays, la technologie a tardé à obtenir un soutien dans de nombreuses régions d'Europe, y compris au Royaume-Uni, où la Food Standards Agency (FSA) recommande de ne pas étendre son application aux applications actuelles. utilisations autorisées.

Le processus peut également accélérer la peroxydation des lipides dans la viande, ce qui peut altérer la saveur, la couleur, la texture et la valeur nutritionnelle de la viande.

"L'ajout d'extrait de menthe à la viande d'agneau irradiée pourrait permettre d'éviter la peroxydation lipidique, en plus de conférer un goût et une saveur à la viande. Ce traitement combiné pourrait avoir un impact économique important car il pourrait réduire les pertes attribuables à l'altération et permettre également aux produits pour atteindre de nouveaux et lointains marchés ", écrivait l'auteur principal Sweetie Kanatt.

Kanatt et ses collaborateurs ont mesuré la teneur en composés phénoliques totaux de l'extrait de menthe à 25, 62 mg en équivalent catéchine / g de poids humide, avec une teneur en flavonoïdes correspondante de 13, 5 mg par gramme.

L'activité antioxydante et l'activité piégeant les radicaux ont été mesurées à l'aide du test DPPH (1, 1-diphényl-2-picrylhydrazyl), ainsi que du piégeage des radicaux hydroxyles et du piégeage des anions superoxydes, et comparés au BHT.

Les chercheurs basés à Mumbai ont rapporté: "On a constaté que l'activité antioxydante de la ME était comparable à celle de l'antioxydant synthétique, l'hydroxytoluène butylé (BHT)".

Lorsqu'ils sont utilisés comme additifs dans un échantillon de viande d'agneau traitée par rayonnement, les chercheurs ont indiqué que les substances réactives à l'acide thiobarbiturique (TBARS) produites à partir des valeurs de peroxydation lipidique d'un échantillon de viande d'extrait de menthe stocké pendant quatre semaines étaient 50% de celles des échantillons non traités. viande irradiée.