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L'étude, menée par une équipe de l'Université de Reading et de Rothamsted Research, a testé trois variétés de blé et a révélé que la faible teneur en soufre était directement liée aux niveaux de production élevés d'acrylamide.

La recherche fait partie d'une offre de l'industrie alimentaire visant à réduire le potentiel de formation d'acrylamide en examinant les ingrédients de base.

À mesure que l'utilisation d'engrais enrichis en sulfates a diminué et que les rendements ont augmenté, la teneur en minéraux du sol s'est progressivement épuisée. La Home Grown Cereals Authority du Royaume-Uni estime que 23% des terres consacrées aux cultures céréalières risquent maintenant de souffrir d'une carence en soufre.

L'acrylamide a fait la une des journaux en 2002, lorsque des scientifiques de l'Administration suédoise des aliments ont annoncé des taux étonnamment élevés d'agent cancérigène potentiel dans les aliments riches en glucides.

Le produit chimique peut être trouvé dans une large gamme d'aliments transformés à la chaleur, y compris les chips, les biscuits et le pain croquant, à des concentrations comprises entre quelques parties par milliard (ppb) et plus de 1000 ppb.

L'acrylamide semble se former à la suite d'une réaction entre des acides aminés spécifiques, notamment l'asparagine, et les sucres présents dans les aliments atteignant des températures élevées pendant les processus de cuisson. Le processus est connu sous le nom de réaction de Maillard. Cela se produit à des températures supérieures à 100 ° C (212 ° F).

Selon les recherches publiées dans le Journal de la chimie agricole et alimentaire, la nutrition du sol est un facteur crucial dans la formation de l'acrylamide, car le blé à faible teneur en soufre contient des taux d'asparagine plus élevés.

Les scientifiques ont cultivé trois variétés de blé d'hiver et ont découvert que la teneur en acides aminés de la farine à base de grain privé en soufre était jusqu'à 30 fois plus élevée dans certains cas.

Lorsque la farine riche en acides aminés a été chauffée à 160 degrés pendant 20 minutes, la teneur en acrylamide était comprise entre 2 600 g et 5 200 g par kg, par rapport aux niveaux normaux de 600 à 900 g.

Depuis que l'acrylamide a été découvert comme contaminant alimentaire, un effort mondial est en cours pour recueillir des données sur ce produit chimique. Plus de 200 projets de recherche ont été lancés dans le monde et leurs résultats ont été coordonnés par les gouvernements nationaux, l'UE et les Nations unies.