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Des chercheurs du Service de recherche agronomique du centre de recherche Roman L Hruska aux États-Unis ont découvert qu'une irradiation par faisceau d'électrons à faible dose et à faible pénétration pénétrant à 15 millimètres sous la surface d'une carcasse pouvait réduire efficacement les agents pathogènes.

Les agents pathogènes sont plus répandus à la surface de la carcasse, mais le risque de contamination sous la surface est élevé dans le bœuf haché, car il est mélangé à fond.

La pénétration de la viande avec des faisceaux d'électrons au lieu des méthodes actuelles de lavage de la surface des carcasses pourrait donc être plus efficace pour réduire les agents pathogènes.

Les scientifiques de l'ARS ont découvert qu'une faible dose pouvait effectivement pénétrer dans la viande sans affecter l'odeur ou la saveur lorsqu'elle était utilisée pour faire des sautés ou du bœuf haché. Des doses élevées ont pénétré davantage, tuant plus de bactéries, mais le goût et l'odorat étaient altérés.

Les travaux sur le faisceau d'électrons font suite à d'autres recherches approfondies menées par le même centre sur la prévention de la contamination par des agents pathogènes dans l'industrie du boeuf.

L'épidémie d'E. Coli, très médiatisée, survenue en 1993, a sensibilisé davantage le pays aux agents pathogènes d'origine alimentaire, ce qui a incité l'industrie et le gouvernement à mettre au point de nouvelles méthodes pour les combattre.

E. coli nuit aux humains en détruisant les cellules rénales et en endommageant d'autres cellules du corps. Environ à la souche 0157: H7 d'E. Coli était responsable de 73 000 maladies et de 60 décès lors de l'épidémie de 1993 aux États-Unis, selon le Centers for Disease Control.

L’industrie américaine de la viande de bœuf a dépensé plus de 750 millions de dollars au cours de la dernière décennie pour améliorer la sécurité sanitaire de ses produits.

Les bovins peuvent héberger E. coli sans danger et les recherches sur les ARS montrent que les agents pathogènes ont tendance à s'accumuler sur la peau de vache, ce qui pose problème si la viande est contaminée pendant le retrait de la peau. Les chercheurs de l'ARS ont également découvert que l'élimination des agents pathogènes dans les peaux avant leur élimination était un moyen très efficace de réduire le risque de contamination de la carcasse.

L'adoption de procédés de lavage chimique aurait permis de réduire de plus de 40% les cas d'infection à E. Coli dans le bœuf haché, mais les scientifiques pensent maintenant que le faisceau d'électrons pourrait être plus rentable et efficace.