Des recherches menées par des scientifiques du Centre de biologie alimentaire ont révélé les puissants antioxydants cachés dans la bière bulgare

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Des recherches menées par des scientifiques du Centre de biologie alimentaire ont révélé les puissants antioxydants cachés dans la bière bulgare
Des recherches menées par des scientifiques du Centre de biologie alimentaire ont révélé les puissants antioxydants cachés dans la bière bulgare
Anonim

La bière produite en Bulgarie a une teneur élevée en antioxydants puissants appelés mélanoïdines. Leur quantité dans la bière se rapproche de leurs niveaux dans le café, et c'est là qu'ils sont les plus nombreux. C'est selon une étude menée par des scientifiques du Centre de biologie alimentaire, de l'Université de Sofia et de l'Institut de cryobiologie et de technologie alimentaire. Il analyse 12 marques de bière populaires: 7 claires et 5 brûlées de différents fabricants

Les mélanoïdines sont un grand groupe de composés qui donnent aux aliments leur couleur brune. Ils sont produits par une réaction chimique en plusieurs étapes à haute température entre les glucides et les protéines. Les plus riches d'entre eux sont le café, la bière brune et le pain. Dans la bière, ils proviennent principalement du m alt, se formant lors du processus de torréfaction, ce qui explique pourquoi ils sont plus nombreux dans la bière brune.

Leur impact est concentré dans le tube digestif des personnes, où ils neutralisent les radicaux libres qui se forment à la suite de la dégradation des aliments.

Les mélanoïdines sont des prébiotiques - elles stimulent le développement de probiotiques, c'est-à-dire micro-organismes intestinaux bénéfiques tels que les bifidobactéries et les lactobacilles et suppriment les espèces pathogènes telles que les salmonelles et les colibactéries qui ont pénétré dans le corps humain. Dans les intestins, ils se comportent comme des fibres végétales, décomposées par certaines bactéries. De plus, ils se lient aux métaux lourds qui pénètrent dans les aliments et réduisent ainsi leur effet toxique.

« Ces dernières années, les mélanoïdines ont fait l'objet d'intenses recherches, et les données sont intéressantes, tant pour les producteurs que pour les nutritionnistes et les consommateurs. Il a été définitivement établi que les composés ont de nombreuses propriétés positives pour la santé humaine », a expliqué le biologiste moléculaire, le Dr Sergey Ivanov.

Il a précisé que ce sont les seuls composés formés par la température dans les aliments qui sont associés à des effets bénéfiques pour le corps, et donc leur étude révèle de nombreux mécanismes d'effets jusqu'ici inconnus. L'expert a ajouté qu'ils participent à la formation du goût et de l'arôme des aliments et des boissons, et donc leur type et leur concentration sont très importants pour les fabricants.

L'étude, qui est réalisée pour la première fois dans le pays, indique que la teneur en ces substances dans la bière indigène varie de 0,033 à 0,631 %. On s'attend à ce qu'environ 10 fois plus soient observés dans les bières brunes que dans les bières légères. Les valeurs moyennes sont respectivement de 0,038 % pour les bières légères et de 0,415 % pour les bières brunes. Selon les experts, la variation du contenu des marques individuelles est une conséquence de l'utilisation de différents types de m alt et de technologies par les producteurs.

Antioxydants

Les antioxydants naturels se trouvent principalement dans les fruits, les légumes, les céréales et la bière.Dans la bière, ils proviennent du m alt, du houblon et de la levure de bière. L'impact positif du houblon sur la santé humaine et le métabolisme a été prouvé car il contient plus de 100 composés polyphénoliques différents. La quantité de polyphénols dépend du type de bière, des matières premières utilisées et du processus de brassage. Il contient deux fois plus de polyphénols que le vin blanc.

Les polyphénols sont antimicrobiens, anti-inflammatoires, anticancéreux et anti-mutagènes. Ils sont l'une des substances les plus importantes pour le corps humain, car ils protègent les lipoprotéines du sang contre l'oxydation, lient les radicaux libres, protègent contre le développement de l'athérosclérose, des maladies cardiovasculaires, des troubles immunitaires, des maladies neurodégénératives et autres.

Les antioxydants importants pour le bon fonctionnement de l'organisme sont également la vitamine C et le glutathion. Le glutathion neutralise les pesticides nocifs, les polluants industriels et les poisons bactériens ingérés depuis l'environnement extérieur. Il régule également les mécanismes de défense cellulaire, l'équilibre énergétique, la synthèse des protéines et des acides nucléiques.Le développement de 2011 à 2012 par le Centre de biologie alimentaire, IFGR de l'Académie bulgare des sciences et l'Institut de cryobiologie et des technologies alimentaires a établi que le principal "producteur" de glutathion dans la bière est la levure. Les recherches menées sur les marques de bière bulgares les plus courantes ont montré que 90 % d'entre elles contiennent du glutathion dans la plage de 0,1 à 0,2 mg/litre. En plus des propriétés bénéfiques pour l'homme, le glutathion est important pour les qualités de la bière, car il stabilise la boisson et réduit les niveaux de processus d'oxydation.

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